あなたがまだ知らない、ジョージア料理・ハチャプリの世界への誘い。【作り方・種類】

こんにちは！ジョージア滞在も2年半！世界半周中ののぶよ(@nobuyo5696)です。
(世界半周についてはこちらの記事へどうぞ。)

近年、日本でも話題になりつつあるジョージア料理。
シュクメルリやヒンカリなど、この国の豊かな食文化を象徴するメニューが徐々にポピュラーになっていることを嬉しく思います。

ジョージア料理にはとにかく数多くの種類があるのですが、多くの人がまず思い浮かべる定番グルメの一つといえば、ハチャプリ(Khachapuri / ხაჭაპური)ではないでしょうか。

ボートの形の手作り生地に、芳醇とろ～りなチーズ、仕上げに落とされた新鮮な卵…
日本で広まっているハチャプリは、このタイプだと思います。

しかし！

本場ジョージアのハチャプリには、このボート型以外にも数多くの種類が存在することは意外に知られていません。

日本で「ラーメン」と言っても、醤油や味噌やとんこつや…と全国津々浦々にご当地ラーメンがあるように、ジョージアのハチャプリにも様々なバリエーションが存在します。
図にしてみると、ざっとこんな感じ…▼

今回の記事は、ジョージア料理のアイコンのような存在であるハチャプリについて解説するもの。

今後、日本でもさらにポピュラーになっていくこと間違いなしのハチャプリ。
今のうちに少し知識を広げておけば、あなたもきっとハチャプリ博士に…！

ジョージアのハチャプリとは？【発祥・基本の作り方】

ジョージアのハチャプリの定義

ハチャプリの定義は、単純明快です。

ジョージア語で「ハチャ(ხაჭა)」＝チーズ、「プリ(პური)＝パン」のこと。
つまりはチーズパンのことで、「小麦粉生地にチーズが入った料理の総称」と考えておきましょう。

ジョージア国内でも地域によって、生地の材料や使われるチーズの種類、形などが大きく異なりますが、具にチーズが入っている限りはどれも「ハチャプリ」に分類できます。

ハチャプリの発祥

ハチャプリがジョージアのどの地域が発祥なのかは、はっきりと分かっていませんが、一つだけ確かなことがあります。
それは、ハチャプリはジョージア西部で誕生した料理であること。

ジョージアは、中世以降東と西で異なる国の支配下にあった歴史もあり、東西の地域差は現在でもかなり大きなもの。(日本で例えるなら、関東と関西に似ているかも)

ジョージア西部の食文化は、小麦粉やチーズ、バターなどの乳製品を多用するのが特徴的。
そう、ハチャプリはまさにジョージア西部の食文化の象徴なのです。

現在では、東西関係なくジョージア全国で食される国民的フードとしての座についているハチャプリですが、本場はやっぱり西ジョージア。

本記事内で紹介している9種類のハチャプリはすべて、ジョージア西部が発祥/本場だとされているものです。

ハチャプリの基本的な作り方

地域や家庭によってハチャプリのレシピは多岐に渡るものの、基本的な作り方はどれも共通。
特別な工程や材料などは必要なく、作り方はとてもシンプルです。

ジョージア、特に地方部では、ハチャプリは自宅で作るもの。

地方部を旅行すると、生地からハチャプリを作っている場面に毎日のように出くわすほどに、この国の食卓の定番のような存在です。

①生地づくり

ハチャプリ作りにおいて、最も重要なのが生地作り。

小麦粉とイースト、水を混ぜ合わせるのが基本ですが、地域や家庭によってはヨーグルトを混ぜるのもポピュラー。
ヨーグルト入りの生地は、もちもち感が大幅にアップします。

生地を寝かせる時間やこね具合によって、焼き上がり時の食感が大きく変化するため、一番の腕の見せどころかもしれません。

生地の準備が整ったら、麺棒等を用いて成形します。

このあたりの手順は日本のうどん作りに近いものがあり、なんだか親近感がわきます。

②チーズや具を挟んで成形

生地を伸ばしたら、ハチャプリの主役となるチーズの出番。

地域やハチャプリのタイプによって様々な種類のチーズが用いられ、どのチーズを使っても「ハチャプリ」になるのですが、ジョージアでポピュラーなチーズは以下の2種類です。

それぞれ食感が大きく異なり、地域や家庭によってどちらが用いられるかは大きく変わってきます。

成形した生地の内側に、チーズやその他の具を挟めば、あとは焼き上げるだけです。

③オーブンで焼き上げる

成形して具を詰めたら、いよいよオーブンで焼き上げるとき。
基本的にはガスオーブンで7分～8分ほど焼かれるのですが、ジョージア地方部には調理用のオーブンが普及していない家庭も。

そうした場合には、薪ストーブやフライパンで焼かれることもあります。

焼きたてアツアツのハチャプリの美味しさは、もはや言葉にできないほど。

こんがりと香ばしい生地は、サクサクともっちりが同時に味わえる極上の食感。
生地の中でとろ～りとろけるチーズの芳醇＆濃厚な風味も、感動ものです。

ジョージアに来たなら一度は体験したい焼きたてハチャプリ。
ハマってしまう人が続出するのも納得の、奥深い食文化にひたりましょう！

ジョージアのハチャプリ9種類

先述の通り、ハチャプリの本場はジョージアの西部。

各地域に「ご当地ハチャプリ」が存在しており、その数なんと9種類。
せっかくなら全制覇を目指すのも良いかも！

ジョージアのハチャプリ①：アチャルリ・ハチャプリ(アジャラ地方)

ジョージア西部、トルコとの国境付近に位置するアジャラ地方(アチャラ地方/アジャーラ地方とも)が発祥のハチャプリは、日本人の間で最もポピュラーなタイプ。

その名も、アチャルリ・ハチャプリ(აჭარული ხაჭაპური)です。

その見た目の絶大なインパクトと安定の美味しさから、「ハチャプリ＝アチャルリ・ハチャプリ」のイメージが日本では定着しつつあるのが現状。
しかし実は、このタイプのハチャプリは、ジョージアの端っこのいち地域の郷土料理だというのは面白い点。(マーケティングの匂いがぷんぷん漂う…)

現在でこそジョージア全国に広まって、アジャラ地方以外でも食べられるようになりましたが、やはり本場のアチャルリ・ハチャプリに敵かなうものなどありません！

アチャルリ・ハチャプリは、ボート型の生地の中央にチーズとバターを大量にのせて焼き上げ、仕上げに卵を落としたもの。
生地の上面が大きく開いた状態で焼き上げるのは、ジョージア広しといえどもこのアチャルリ・ハチャプリだけです。

アチャルリ・ハチャプリが独特な形である理由には、海がすぐそばにあるエリアだからという説も。

「夫が漁に出ている間、アジャラの女たちは舟の形のハチャプリを焼きながら夫の無事を願った」なんて逸話も囁かれていますが、真実は如何に…？

中のとろとろチーズと卵をかき混ぜ、周りのカリカリ生地をディップしながら食べるのがアジャラ流。
お皿を汚さずに完食できれば、あなたも立派なアジャラ人の仲間入りです！

とろっとろチーズ＆卵の濃厚な味わいと、サクサクと香ばしい生地のハーモニーは昇天級。
せっかくなら発祥の地・アジャラ地方で、本場の味に感動したいものです。

ジョージアのハチャプリ②：イメルリ・ハチャプリ(イメレティ地方)

ジョージア中西部のイメレティ地方発祥のイメルリ・ハチャプリ(Imeruli Khachapuri / იმერული ხაჭაპური)は、きれいな円形の生地の中にチーズを挟んだもの。

生地が薄めに作られるのが特徴で、名産のイメルリチーズの芳醇な風味を100％味わうことができます。

イメルリ・ハチャプリは、生地をこねる際にマッツォーニ(ジョージアのヨーグルト)が混ぜ込まれることが多く、他のハチャプリに比べると生地のもっちり感が段違い。

チーズと生地、それぞれの素材が持つ良さが最大限に引き出された、芸術作品のようなハチャプリなのです。

日本ではボート型＆卵のアチャルリ・ハチャプリが有名かもしれませんが、ジョージアではイメルリ・ハチャプリの方が断然ポピュラー。
本場・イメレティ地方はもちろん、ジョージア全国どの地域へ行こうとも「食卓の定番」として提供されるほどです。

古くから東西ジョージアの文化を橋渡ししてきたイメレティ地方では、イメルリ・ハチャプリ以外にも全国区になった郷土料理がたくさん。
ハチャプリ以外にも、奥深い食文化が体験できるエリアです。

ジョージアのハチャプリ③：メグルリ・ハチャプリ(サメグレロ地方)

ジョージア西部に位置するサメグレロ地方発祥のハチャプリは、イメルリ・ハチャプリと人気を二分する存在。
その名も、メグルリ・ハチャプリ(Megruli Khachapuri / მეგრული ხაჭაპური)です。

日本でポピュラーなボート型のアチャルリ・ハチャプリは、実はジョージアではそこまで人気がなく(おそらく食べにくい＆日持ちしないから？)、イメルリ派とメグルリ派に大きく分かれる印象です。

メグルリ・ハチャプリは、イメルリ・ハチャプリと同様に円形の生地の中にチーズが挟まれたものですが、生地の上にも薄切りにしたチーズをのせて焼かれる点が最大の違い。

「スルグニ」(Sulguni / სულგუნი)という、弾力と塩気たっぷりのチーズが使用される点も異なります。

生地の中にも上にもチーズがのっているので、果てしなく胃に重たいのもメグルリ・ハチャプリの特徴。
一人で完食するのは、なかなかにチャレンジかもしれません。

チーズ好きなら絶対に好きになる、贅沢なハチャプリ。
本場・サメグレロ地方の専門店で食べる焼きたては、きっとジョージア旅行の忘れられない思い出となるはずです！

ジョージアのハチャプリ④：グルリ・ハチャプリ(グリア地方)

ジョージアで最も小さな地域である、黒海沿岸のグリア地方。

この地域発祥のグルリ・ハチャプリ(Guruli Khachapuri / გურული ხაჭაპური)は、ジョージア他地域にはまだあまり広まっていない、ローカルグルメ感あふれる一品です。

グルリ・ハチャプリでまず目を引くのが、三日月型のような独特の形。

グリア地方の地元の人はこの料理を「ハチャプリ」とは呼ばず、「グリア風パイ」(Guruli Gvezeli / გურული ღვეზელი)と呼ぶ点も面白いです。(広島の人がお好み焼きを「広島風」と言わないような感じ？)

不思議な形以外にも、グルリ・ハチャプリには独自性があります。
それは、生地の中にチーズだけでなくゆで卵が入ること。

実は、ジョージアでは卵を使う料理はあまり多くありません。
さらに、ゆで卵が用いられるのは、おそらくこのグルリ・ハチャプリくらいでしょう。

香ばしい生地とチーズの塩気、ゆで卵のほくほくした食感がパーフェクトなグルリ・ハチャプリ。
本場のグリア地方では、クリスマスから新年にかけての祝いの席に出される定番の料理なのだそうです。

ジョージアのハチャプリ⑤：フェトヴラアル(スヴァネティ地方)

ジョージア西部の山岳地域・スヴァネティ地方。
ジョージアの他地域とは異なる歴史をたどってきたエリアで、独自の文化や、スヴァン語という独自の言語を現在でも保っていることで知られています。

この山深い地域を代表するハチャプリが、スヴァン語 フェトヴラアル(Fetvraal / ფეტვრაალ)。
【 ジョージア語 フェトヴィアニ・ハチャプリ(Fetviani Khachapuri / ფეტვიანი ხაჭაპური)】

ジョージアの他地域ではまず食べることができない、正真正銘のスヴァネティ地方限定の味です。

スヴァネティ地方は標高が高く、物資が限られているため、小麦粉だけでなくトウモロコシ粉を用いる郷土料理が多いのが特徴的。

フェトヴラアルの生地にもトウモロコシ粉が混ぜられているため、やや茶色がかった見た目になります。

フェトヴラアルの中のチーズは固体というよりも液体で、信じられないほどにミルキー。
持ち上げると流れ落ちてくるほどで、芳醇な香りと味わいにノックアウトされます。

フェトヴラアルのもう一つの特徴が、麻あさの実がチーズに混ぜられること。

実はスヴァネティ地方には麻が多く自生しており、かつての祭祀さいしなどの機会には麻の葉をいぶして吸引し、一種のトランス状態のようなものになる儀式が行われていたのだとか。(言いたいこと、わかりますよね？)

伝統的に麻が身近にあったスヴァネティ地方らしい一品が、このフェトヴラアル。

かつては実ではなく麻の葉を用いることもあったと聞きますが、麻の葉を用いたフェトヴラアルは現在ではもちろん違法です。
しかしながら、スヴァネティ地方の奥地ではいまだにひっそりと作られているとの噂も…？(これ以上はここには書けないぜ…)

ジョージアのハチャプリ⑥：カルトプラアル(スヴァネティ地方)

ジョージアの中でも独自の食文化が根付くスヴァネティ地方発の、大人も子供も大好きな家庭の味をもうひとつ。

スヴァネティ地方の食文化の象徴である「小麦粉・チーズ・じゃがいも」が全て使われたスヴァン語 カルトプラアル(Kartoplaar / კარტოფლაარ)も、忘れてはいけません。
【ジョージア語 カルトピリアニ・ハチャプリ(Kartopiliani Khachapuri / კარტოფილიანი ხაჭაპური)】

チーズを溶かしたマッシュドポテトを、薄めの生地に挟んで焼き上げたシンプルな料理ですが、チーズとポテトの組み合わせを嫌う人などこの世にはいないはず。

マッシュドポテトのほくほく感とチーズのとろ～り感…やみつきになる美味しさです。

カルトプラアルの主役は、生地ではなく中の具である点も特徴的。

栄養満点で持ち運びしやすいこともあり、スヴァネティ地方の多くの家庭で週に数回は焼かれるほどに食卓の定番なのだそうです。

ジョージアのハチャプリ⑦：ペノヴァニ・ハチャプリ(サムツヘ・ジャワヘティ地方)

ジョージア南部のサムツヘ＝ジャワヘティ地方は、伝統的に「メスヘティ地域」と呼ばれるエリア。
アルメニア系住民が多いこともあり、他地域とは大きく異なる独特の食文化が根付いています。

そんなメスヘティ地域発祥のペノヴァニ・ハチャプリ(Penovani Khachaprui / ფენოვანი ხაჭაპური)は、感動間違いなしの絶品です。

ペノヴァニ・ハチャプリの最大の特徴は、パンというよりもパイのようなサクサクの生地。

薄くのばした小麦粉生地を何層にもなるように重ね、地元産のチーズを挟んでオーブンで焼き上げます。

ペノヴァニ・ハチャプリを初めて食べる人がまず驚くのが、独特の食感。

一般的なハチャプリの食感の「もっちり」とは対照的な、サクサクとしたクロワッサンのような心地よい食感が楽しめます。

焼きたてのペノヴァニ・ハチャプリは、香ばしさが極んだ生地のサクサク感と中のチーズのとろ～り感が融合した絶品。
作り置きのものとは別次元の美味しさなので、ぜひ一度は体験してほしいです！

ジョージアのハチャプリ⑧：オスリ・ハチャプリ(南オセチア)

ジョージア領内でありながら、現在は立ち入ることができなくなっている南オセチア共和国(※ジョージア的には「シダ・カルトリ地方ツヒンヴァリ地域」)。
政治的・歴史的な問題は未解決のままではありますが、伝統的な食文化はちゃんと息づいています。

南オセチアのハチャプリといえば、オスリ・ハチャプリ(Osuri Khachapuri / ოსური ხაჭაპური)。

ひとことで言うなら、「ジョージア各地の様々なハチャプリの良いところをぜんぶ詰め込んだ究極のハチャプリ」です。

オスリ・ハチャプリの生地は、イメルリ・ハチャプリと同様にきれいな円形。
生地にヨーグルトを混ぜ合わせてもっちり感を最大限に出す点も、イメルリ・ハチャプリに似ています。

オスリ・ハチャプリの最大の特徴は、薄い生地にチーズとマッシュドポテトを混ぜ合わせた具を挟む点。

具だけ見ればスヴァネティ地方のカルトプラアルに似ていますが、オスリ・ハチャプリは具を大量に挟まず、生地のもっちり感とポテトのほくほく食感、チーズの芳醇な風味がバランス良く味わえるのが特徴です。

また、仕上げに溶かしバターを両面に塗った状態で食べるのも、オスリ・ハチャプリに独特。

すでにパーフェクトだった生地とポテトとチーズの組み合わせに、バターの芳醇さが加わったハチャプリ…もう無敵ですわ、こんなの。

南オセチアの本場のオスリ・ハチャプリを食べることは残念ながら叶いませんが、オセット人(オセチア地域出身者)が比較的多く住むヘヴィ地方(カズベキ周辺)では、オセチア地域から伝わった料理として家庭で食べられることも。

ジョージアの全ハチャプリの中でレア度No.1＆究極レベルの美味しさを誇るオスリ・ハチャプリ。
食べる機会があれば本当にラッキーだと思います！(間違いなく、のぶよが一番好きなハチャプリがこれ)

ジョージアのハチャプリ⑨：アチュマ(アブハジア/アジャラ地方)

ジョージア北西部に位置するアブハジア共和国(ジョージア的には「アブハジア地域」)も、南オセチアと同様に、一般人が簡単には立ち入ることができない地域。

そんなアブハジア発祥のハチャプリの一種・アチュマ(Achma / აჩმა)は、のぶよイチ押しのオスリ・ハチャプリに並んで、感動的な美味しさを誇る一品です。(どうして簡単には行けない地域の料理に限って美味しいのだろうか…)

見た目こそ、もはや一般的なハチャプリとはかけ離れてはいるものの、アチュマだってジョージアのハチャプリ文化の結晶。

薄く伸ばしたパイ生地にチーズとバターを挟んで重ね、オーブンでサクサクに焼き上げたもので、トマトの入っていないラザニアのような料理です。

滴り落ちるほどに大量のバターが染み込んだ生地は、チーズと合わせてもってりとした食感。
生地が薄いためか、一般的なハチャプリに比べてだいぶ軽めに食べられます。

また、アチュマにはヨーグルトをかけながら食べるのが一般的で、これも他のハチャプリには見られない特徴。▼

小麦粉生地+チーズ+バター+ヨーグルト…
日本人的には不思議な組み合わせに思えますが、一度試してみればこれが最強の組み合わせであることが舌で感じられるはず！

アチュマの発祥はアブハジアだとされていますが、同じ黒海沿岸のアジャラ地方にも伝わり、今ではアジャラ地方の郷土料理としてのポジションを確かなものに。
アジャラ地方の中心都市・バトゥミのレストラン等で、普通に食べることができるのも嬉しいです！

おわりに

知っているようで知らない…ジョージアのハチャプリの奥深い世界をお伝えしました。

今回の記事内で紹介しているもので、ひとまずジョージアのハチャプリは全制覇しているはず…
もし新たに未知なるハチャプリを発見した際は、追加したいと思います！

ハチャプリだけでもここまで掘り下げられるくらいなので、ジョージアの食文化の奥深さはまさに、沼。
この国の食文化やグルメ情報に関する記事は他にもたくさん書いているので、あわせてチェックしてみてください！