ジョージア料理「ヒンカリ」の世界へ。発祥の村で食べ歩いてみた。

こんにちは！ジョージア滞在も間もなく1年半、世界半周中ののぶよ(@nobuyo5696)です。
(世界半周についてはこちらの記事へどうぞ。)

最近、日本でも何かと話題になることが多いジョージア料理。
現地にはバラエティー豊かなメニューがたくさんあり、いくつかの料理は日本でも知名度が上がってきたように感じます。

代表的なのが、シュクメルリやハチャプリ。
これらとともに「ジョージア料理の御三家」を構成するほどの知名度を誇るのが、ヒンカリ(Khinkali / ხინკალი)です。

「ジョージア風小籠包」と表現されることも多いヒンカリは、小麦粉で作った生地でひき肉などの具を包んで調理したもの。

一口かじってみると、中には溢れんばかりの肉汁スープがたっぷり。
…美味しくないわけがありません。

ジョージアにやって来て、ヒンカリの美味しさに憑りつかれたのぶよ。

近くのお店で冷凍のヒンカリを大量購入して、ほぼ毎日主食として食べているほど。
おそらく、ジョージア滞在中の外国人全員の中で、一番多くヒンカリを食べてきた自信があります(笑)

ジョージア北部のヒンカリ(ジョージアの小籠包)発祥の村🇬🇪

今まで1000個以上は食べてきたけど、間違いなく一番うまいヒンカリ。涙出そうになった。

もうここ住みたい。 pic.twitter.com/RhdepMdiA1

— 小山のぶよ🇵🇹世界半周中の翻訳してる人 (@nobuyo5696) June 6, 2021

冷凍もののヒンカリも手軽で良いのですが、お店で食べるヒンカリもまた格別。
店によってさまざまなバリエーションがあるのも面白い点です。

飽きもせずに、毎日ヒンカリ三昧だったある日のこと。
「首都・トビリシから北に位置する山岳地域に、ヒンカリ発祥の地と言われる村がある」との情報を得ました。

それがパサナウリ(Pasanauri / ფასანაური)という小さな村。

ヒンカリファンクラブ代表として、この「聖地」に巡礼しないなんて選択肢はありません。

今回の記事は、ジョージアの食文化がギュッと詰まったヒンカリに関する情報の全て。

もはやマニアックすぎて、このブログがいったいどこに向かおうとしているのか…
ではありますが、一つだけ言わせてください。

パサナウリのヒンカリは、これまで食べてきたものの中でダントツ1位の美味しさでした。
「もうトビリシのレストランのヒンカリなんて食べられない…！」と、自分の中でのヒンカリの常識が変わってしまったくらいに。

全世界のヒンカリ好きに贈りたい。なんなら実際にパサナウリを訪れて本場のヒンカリに感動してほしい。
そんな熱い思いが届けば嬉しいです…！

ジョージア料理の定番・ヒンカリの基礎知識

そもそも、ヒンカリとは？

「ヒンカリって何？」という人もいると思うので、ザックリ説明していきます。

ヒンカリとは、ジョージアの国民食とも言えるほどにポピュラーな小籠包のような料理。
およそ800年前、モンゴル帝国がジョージアに侵攻してきた際にもたらされたものだと言われています。

日本人にとっては、台湾や上海などの小籠包の方が断然ポピュラーでしょう。
アジア圏の「小籠包」とヒンカリの大きな違いは以下の3点です。

また、ヒンカリは食べ方も独特。
お箸やレンゲを使って食べるアジア圏の小籠包とは異なり、手で食べるのが基本です。

生地がギュッと密になった上部のヘタの部分は固いため、食べずに残す人が多いのも面白い文化だと感じます。

ヒンカリの作り方

形や具材こそ違えども、ヒンカリの基本的な作り方は餃子づくりの工程とほぼ同じ。
(最後に茹でて調理する点だけが違う)

日本では「餃子の皮」が市販されていて、具を包むだけで簡単に手作り餃子ができますが、ジョージアでは「ヒンカリの皮」なんて売られていません。

各家庭/各レストランで、小麦粉と水から生地を練り上げて作るのです。

ヒンカリ作りの最大のポイントは、具ではなく生地作りにあるのだとか。

練り方やのばし方が下手だと、調理中に破れてしまう/茹で上がった際に生地の表面に空気の穴ができてしまうなど、失敗作になってしまうそう。

また、生地は厚すぎても薄すぎてもダメで、こればかりは調理する人の長年の経験の見せ所なのかもしれません。

豪快でおおざっぱな味付け＆調理法が多いジョージア料理の中では、ヒンカリはとてもデリケートな料理なのです。

具を包んで出来上がったヒンカリを、大量のお湯の中で8分ほど茹でてようやく完成！

茹でている間は常にかき混ぜないといけない(混ぜないと鍋にくっついてしまう)ので、最初から最後までかなり手間がかかっています。

ヒンカリの種類

ヒンカリの中の具のバリエーションや味付けに関しては、地域や各家庭によって大きく変わってきますが、大きく分けると以下の2種類。

・カラクリ・ヒンカリ(kalakuri khinkali / ქალაქიური ხინკალი)
・ムティウルリ・ヒンカリ(mtiuluri khinkali / მთიულური ხინკალი)

いずれも美味しいのですが、オリジナルはムティウルリ・ヒンカリの方です。

都市部でアレンジされた「カラクリ・ヒンカリ」

ジョージアの都市部ででポピュラーなカラクリ・ヒンカリ。
ジョージア語の「カラキ(Kalaki)＝町」が語源となっていて、やや大きめの正三角形です。

カラクリ・ヒンカリの皮は見た目も感触もツルっとしていますが、これは生地にコーンスターチを混ぜているため。
調理中に破れないように工夫されているのでしょう。

カラクリ・ヒンカリの具は、牛豚の合い挽き肉にパセリやコリアンダーなどのハーブ類＆各種スパイスを混ぜたエスニック風味が強めなのも特徴的。

シルクロード上に位置しているジョージアの都市部(平野部)は、歴史的に他地域との交易が盛んでした。
新鮮なハーブやスパイスを手に入れやすいため、都市部の人の味覚に合わせてアレンジされたのかもしれません。

山岳部伝統＆オリジナルの味「ムティウルリ・ヒンカリ」

ヒンカリの本場である山岳部地域でポピュラーなのが、ムティウルリ・ヒンカリ。
ジョージア語の「ムティアネティ(mtianeti)＝山」が語源となっていて、ぺちゃっとした平べったい形が特徴的。こちらが元祖ヒンカリです。

カラクリ・ヒンカリに比べるとツルっとしていない生地は、小麦粉+水+塩だけで作られています。

ムティウルリ・ヒンカリには地方ごとにいくつかのバリエーションがありますが、基本的な具は牛豚の合い挽き肉か羊肉のみ。

ハーブ類やスパイスが使われることはほとんどありません。
(「キャラウェイ・シード」と呼ばれる山岳地域独自のスパイスが使用されることはあります。)

これは、地理的に他地域から隔絶され、物資が限られている山岳部ならでは。
都市部のように簡単にハーブやスパイスが手に入る環境ではないことから、シンプルな材料のヒンカリが生まれたのでしょう。

その他のヒンカリ

ヒンカリの具の基本はひき肉なのですが、主に都市部では「進化系ヒンカリ」もポピュラーになってきました。

・ポテト入り
・ほうれん草入り
・マッシュルーム入り
・チーズ入り

など、具材に肉ではないものを使用したものも多く、一度は挑戦してみるのも◎
(特にマッシュルーム入りはすごく美味しいのでおすすめ)

また、調理済みのヒンカリを油で揚げ焼きにした焼きヒンカリ(Shemtsvari khinkali / შემწვარი ხინკალი)なるものも存在します。

ジョージア人はとにかく大量の料理を注文して、テーブルの上を皿でいっぱいにするのが好きな民族なのですが、だいたいの場合食べきれずに余ります。

ジョージアのレストランでは食べ残した料理は持ち帰ることができるのですが、一度冷めてしまったヒンカリだけは、茹で直しても美味しくないのです。

そこで、冷めたヒンカリを美味しくいただくために生まれたのが「焼きヒンカリ」。
日本人的には「焼き餃子」を思い出すような味＆食感で、醤油が欲しくなる一品です(笑)

いざ！ヒンカリ発祥の村「パサナウリ」で感動の食べ歩き

ものすごい熱量で「ヒンカリとは何ぞや？」について解説してきましたが、本番はここから。

ヒンカリ発祥の村(の一つ)だと言われるパサナウリで「元祖・ヒンカリ」に感動するための食べ歩きツアーのスタートです！

通うこと計3回…
食べ過ぎて苦しくなりながらも村を隅々まで歩き回って発見した4軒のおすすめレストランを紹介していきます。

①Garden Restaurant Pasanauri

パサナウリの中心部には意外にもヒンカリを提供するお店は少なめ。
(というか、かなり小さな村なので、そもそもお店自体があまりない)

おそらく中心街で唯一のヒンカリが食べられるレストランがGarden Restaurant Pasanauriです。

英語は全く通じませんが、メニューには英語表記がありました。

メニューの一番上の”Pasanauri khinkali”と書かれたヒンカリ(1個1.5GEL=￥52)を注文。
(こういう地名がついた料理は挑戦したくなるタイプです)

待つこと10分ほどで、いらっしゃいました…▼

“THE・山岳部”といった感じの平べったい見た目のヒンカリ。
湯気がたつほどアツアツの状態です。

ヒンカリの食べ方の流儀に従って、皮を一口かじってみると…どっぷりと肉汁のお風呂に使った具のお出ましです。

スープを飲み干してみるとびっくり。
旨味がものすごく凝縮していて、口の中いっぱいに肉とスパイスの味が広がります。

具は牛豚の合い挽きでギュッと詰まった感じ。
コリアンダーが少々入っていて、スパイス＆塩コショウでしっかりめの味付けです。

どちらかと言うと、こってり系ヒンカリに分類されるこちらのお店。
とにかく具の味付けが秀逸すぎて、涙が出そうになりました…(おおげさ)

Garden Restaurant Pasanauriの裏庭は開放的なテラス席になっていて、天気の良い日ならこちらで極上ヒンカリ体験もおすすめ。

一軒目からものすごくハイレベルのヒンカリに出会ってしまいました。
この村、すごい所なのかもしれません…。

②Chveni Ubani

パサナウリのヒンカリ食べ歩き、二軒目のお店はChveni Ubani(ჩვენი უბანი)。

パサナウリの中心街から北に300mほど歩いた村はずれに位置しています。

こちらのお店の特徴は、完全なる家族経営であることと、レストランというよりも食堂のような雰囲気。
というか、自宅の一部を食堂として改装したような感じです。

パサナウリの飲食店は中級レストランのような雰囲気の場所が多く、おそらくここが唯一のローカルっぽいお店だと思います。

相変わらず英語は通じませんが、メニューには英語表記もちゃんとありました。
ヒンカリ1個1.1GEL(=￥38)を注文して、10分ほどで到着です ▼

まず驚いたのが見た目の美しさ。
皮はどちらかというと薄めで、上部の溝の部分もとても綺麗です。

一口食べて見ると、相変わらずの肉汁おばけ具合…最高すぎます。

牛豚の合い挽き肉を使った具はギュッと詰まっており、一軒目に比べるとすごくあっさりした味わいです。

「元祖ムティウルリ・ヒンカリ」といった感じで、ハーブやスパイスは使われていないのもポイント。
ハーブ系が苦手な人でも美味しく食べられると思います。

まるでバターを使っているかのようなまろやかなスープと具の味付けは「体に優しいヒンカリ」と言った感じ(あくまでも「感じ」ですが)。
とても美味しくいただきました。

ヒンカリの味以外にこのお店で良かったのが、お店の人の温かい雰囲気。
家族経営だからこそなのか、柔らかく対応してくれてとても嬉しかったです。

また、今回紹介している4軒のお店の中で唯一、お会計時にサービス料が加算されないのも◎
パサナウリで最も安く本場のヒンカリが食べられるお店だと思います。

③Restaurant Pasanauri

パサナウリ中心街から1.5kmほど北に位置するチャバルヒ地区(Chabarukhi / ჩაბარუხი)には、5軒ほどのレストランが建ち並んでおり、いずれもヒンカリで有名なんだそう。

トビリシ～カズベキ間を結ぶジョージア軍用道路沿いに位置しているため、多くのジョージア人旅行者がこの地区での休憩＆食事を楽しみにしているのだとか。

行きのマルシュルートカの運転手に「どこがおすすめ？」ときいて教えてもらったのがRestaurant Pasanauri。

運転手いわく、「このお店がパサナウリで初めてヒンカリを出した店」とのことですが、真偽のほどは不明です。

この時は朝の9時過ぎ。
早い時間にもかかわらず、数組のジョージア人家族連れでにぎわっていました。

英語はほとんど通じませんが(定期)、こちらもメニューにはちゃんと英語表記があって安心。

このお店で良いなと思った点は、7種類あるヒンカリを一つずつミックスできる点。
多くのお店では「最低注文5個以上から」などの条件があるのが普通なので、「あまりたくさんは食べられないけど色々な味を試したい！」という人には良いかも。

メニューはかなり豊富で迷ったのですが、やっぱりここは定番の肉入りヒンカリを注文することに。
1個1GEL(=￥34)とリーズナブルです。

注文から10分ほどで、天国タイムがやってきました ▼

一口食べて思ったのが、他のヒンカリ店に比べると皮がやや厚めだったこと。

スープの量はやや控えめですが、中のひき肉のポロポロ具合はすごいです。

ハーブ・スパイスが多めに使われていて、パサナウリのヒンカリの中では最もエスニックな風味が強いのも特徴的。
味付けは結構しっかりしている「こってり系ヒンカリ」で、ビールに合わないわけがありません。

皮のもっちリ感、具のホロホロ感、エスニックな風味と、のぶよが理想とするヒンカリを具現化したようなパーフェクトなヒンカリでした。とうとう出会ってしまった…。

ちょっとおしゃれなレストランのような雰囲気に思えますが、価格は比較的リーズナブルなのも◎
店員さんもとても親切で、笑顔が素敵だったのも印象的でした。

味、価格、サービスの全ての点においておすすめできるお店です！

④Chokhi

最後に紹介するのが、三軒目と同じチャバルヒ地区にあるChokhi。

木製テラスがある伝統的な建物が素敵で、広々としたテラス席からの眺めも素晴らしいです。

おしゃれな雰囲気とは裏腹に、メニューはジョージア語のみという潔さ。(これからいく人、頑張って！)
そして、パサナウリの他のレストランに比べると、価格はやや高めです。

気になったのが一番上の「チョヒ・タルフニト(“ჩოხი” ტარხუნით)」。
タラゴンというハーブを使ったこの店オリジナルのヒンカリだそうで、迷わず注文しました(1個1.8GEL=￥63)。

もう一種類は上から二番目の「ムティウルリ(მთიულური)」を注文することに(1個1.2GEL=￥42)。
こちらは山岳部定番の「ムティウルリ・ヒンカリ」のことです。

1個ずつ好きなヒンカリを注文可能だったのも嬉しい点でした。

注文から20分ほどと少々時間がかかって到着したのがこちら ▼

驚いたのが、タラゴン入りのヒンカリ。
具にタラゴンが混ざっているだけなのかと思いきや、まさかの生地にも練りこまれているようです。

それは提供までに時間がかかるはずだ…と納得。

まずは、山岳部定番のムティウルリから。

具の肉はギュッと詰まったタイプ。
オリジナルメニューに忠実で、ハーブ類は一切使われていません。

2軒目のお店のヒンカリに近い味わいで、あっさりしていて美味しかったです。

そしていよいよ、タラゴン入りのヒンカリを食す時。

これまで1000個以上はヒンカリを食べてきましたが、タラゴンを使ったものは初めて。
タラゴンはジョージア山岳部地域でよく料理に使われるハーブの一つで、独特の清涼感ある味わいが特徴的です。

これが、ものすごく美味しかったんです。
タラゴンの独特の味わいと肉の旨味がマッチして、完璧な組み合わせに感じました。

タラゴンは好き嫌いが分かれるハーブの一つだと思いますが、好きな人は絶対に好きな味。
ジョージア広しといえども、このお店以外で見たことはないので、ぜひ味わってみたい「幻のヒンカリ」です。

他のレストランよりやや価格が高めなのと、提供時間がやや長めなのがマイナスではありますが、ここでしか食べられない味のためにわざわざ足をのばす価値あり！

全世界のタラゴン好きに、胸を張っておすすめしたいお店です。

まとめ：ジョージアNo.1ヒンカリのお店は…？

ヒンカリについてのウンチクや、発祥の村・パサナウリの食べ歩きレポートをお伝えしてきました。

みなさんはきっと気になっているでしょう。「ジョージアNo.1のヒンカリはどこ？！」と。

今回紹介した4軒のお店のヒンカリについてまとめてみました ▼

	味	スープの量	生地	具の食感	ハーブ	価格	雰囲気	店の人
①Garden Restaurant	こってり	多め	薄め	ギュッ	少々	普通	中級	普通
②Chveni Ubani	あっさり	お化け	薄め	ギュッ	なし	安い	ローカル	ほんわか
③Restaurant Pasanauri	こってり	少なめ	厚め	ポロポロ	たっぷり	安い	中級	親切
④Chokhi	あっさり	普通	厚め	ギュッ	なし	高め	中級	普通

ここからは完全なる好みの問題となってしまうのですが、こってり/エスニック/ポロッポロのひき肉がベストなヒンカリの条件だと考えているのぶよにとっては、③Restaurant Pasanauriのヒンカリが一番美味しかったように思います。

しかしながら①Garden Restaurantの肉汁ジュワリは感動ものでしたし、②Chveni Ubaniの素朴な味わいも、④Chokhiのタラゴンヒンカリの初体験も良かったです…もう決められません(笑)

とにかく大満足となった、パサナウリでのヒンカリ食べ歩き体験。
トビリシなど他のエリアで食べるヒンカリとは次元が異なる美味しさの「元祖ヒンカリ」を、ぜひ多くの人に味わってもらって感動を共有したいです。

「本場のヒンカリ…食べに行きたい！」と思ったそこのあなた。
パサナウリ村へは個人でマルシュルートカを利用して簡単にアクセスできるので、もう週一で通っちゃいましょう(笑)

パサナウリへのアクセスや見どころ情報は別記事にて解説しているので、そちらもあわせてチェックしてください！