こんにちは！ジョージア滞在もまもなく3年、世界半周中ののぶよ(@nobuyo5696)です。
(世界半周についてはこちらの記事へどうぞ。)
これまで訪れた国や地域で食した料理を再現＆レシピをシェアする企画が「のぶよキッチン」。
今回は、ジョージア料理に必須の四大ソースのひとつである、激辛ペーストのアジカ(Adjika / აჯიკა)を特集します！
「アジカ」とはジョージアの西部地域発祥とされる、唐辛子とハーブ、ニンニクのペーストのこと。
特にサメグレロ地方とアブハジア共和国(ジョージア的には「アブハジア地域」)がアジカの本場だとされ、各家庭で自家製されるのが普通です。
本場のアジカの風味は、「ジョージア料理」のイメージが覆されるほどの激辛。
スパイス等の辛さではなく、唐辛子の辛さが全面に出ており、辛いものが好きな人は絶対にハマってしまうことでしょう。
サメグレロ地方ではとにかくどんな料理にもこの激辛アジカを用いることが多いのですが、いかんせん他のエリアのジョージア人には辛すぎるよう。
現在ではトマトやニンジンを入れて辛味をマイルドにしたバージョンが、ジョージア全国的に主流となっています。
今回の記事は、アジカのレシピを紹介するもの。
本場・サメグレロ地方風の妥協いっさいなしの激辛アジカとなっていますが、辛さを抑えたマイルドバージョンに応用するTipsも掲載しています。
ジョージア西部地域の激辛文化を、ぜひ日本でも感じてほしいです！
これまでの旅の中で食した絶品料理の数々を、地元の人に教えてもらったレシピで再現する企画が「のぶよキッチン」。
「本場の味をそのままに」をコンセプトに、できる限り現地のレシピそのままにお伝えしていますが、日本でも再現しやすいアレンジTipsもふんだんに盛り込んでいます！
ジョージアの激辛ペースト「アジカ」とは？基本情報＆材料
アジカの基本情報
・調理時間：10分
・材料費：約500円(500ml分)
・お手軽度：★★★★★
・日本での再現しやすさ：★★☆☆☆
アジカの作り方自体はとても簡単です。
メインの具材となる唐辛子やパプリカ、ニンニクを適当な大きさに切り、ハーブやスパイスとともにフードプロセッサーに投入するだけ。
火を使って調理することはないので、材料さえあればものの10分ほどで完成してしまいます。
ジョージアのアジカには大きく分けて二種類があります。
・赤アジカ：赤唐辛子や赤パプリカをベースにしたもの
・緑アジカ：青唐辛子や緑パプリカをベースにしたもの
見た目的には赤アジカの方が辛いように思えますが、一般的には緑色のアジカの方が辛味が強い場合が多いもの。
ジョージアの青唐辛子はかなり辛味が強い種類であるためです。
ソ連時代に「ジョージアの唐辛子ペースト」としてロシアや旧ソ連諸国に伝わったアジカには、地域や家庭によって様々なバリエーションがある点も特徴的。
トマトやニンジンをベースにしたフルーティーなバージョンや、パプリカを使用せずに唐辛子のみをペースト状にした辛さの究極形のようなものまで…知れば知るほど奥深い料理です。
さまざまなレシピがありますが、今回紹介するのはサメグレロ地方風の激辛アジカ。
赤と緑の二種類があるのですが、今回は赤アジカのレシピとなっています。
アジカの材料
【基本の食材】
・ブルガリアンペッパー：中3個 ※注①
・赤唐辛子：3本～5本 ※お好みの辛さになるように調整を！
・ニンニク：8片
・サラダ油：大さじ1
・トマト(オプション)：中1個 ※注②
【スパイス・調味料・ハーブ】
・塩：大さじ1～3 ※注③
・ウツホ・スネリ：大さじ1 ※注④
・コリアンダーシードパウダー：大さじ1
・パクチー：70g ※注⑤
・紫バジル：50g ※注⑥
※注①：ブルガリアンペッパーが手に入りにくい場合は、赤パプリカでも代用可能です。
※注②：サメグレロ地方のアジカにはトマトが入らないのが普通ですが、入れるのもアリ。辛味が少し抑えられ、フルーティーな味わいが加わります。
※注③：本来アジカは保存食として用いられることもあり、防腐目的で大量の塩を用いるのが一般的です。しかしながら、短期間で消費する場合は塩の量を控えめにしてもOK。個人的には大さじ1.5くらいの塩気がちょうど良いと思います。
※注⑤：ウツホスネリは、「ブルーフェヌグリーク」と呼ばれる花を粉末状にしたジョージア独自のスパイス。独特の苦みとほのかな甘みが特徴的で、味に奥行きを加えて香りを引き立ててくれます ▼
日本ではまず手に入らないと思いますが、最も近いものだとフェンネルやマスタードシードなど苦みと甘味を持つスパイスでも代用可能です。
※注⑤：アジカ作りにおいて唐辛子、ニンニクに並ぶ重要な存在がパクチー。とにかく大量に用いるのがポイントです。パクチーには防腐作用もあるため、保存料なしで長期間の保存を可能にしてくれる存在でもあります。
※注⑥：紫バジルが手に入りにくい場合は、タイバジルやイタリアンバジルでも代用可能です。粉末ではなくフレッシュなものを使用するのがポイント。
アジカのレシピ・作り方
①材料を適当な大きさに切る
まずは、メインの材料をすべて適当な大きさに切ります。
ブルガリアンペッパー(中3個)はヘタと種を完全に取り除いてぶつ切りにしておきます。
ニンニク(8片)は皮をむいておくだけでOK。
ポイントとなるのは、赤唐辛子(3本～6本)の種です。▼
赤唐辛子は果実の部分よりも種子に辛味を多く含むため、どれだけの種子を入れるかがアジカの辛味を大きく左右するポイントとなります。
後で味見しながら辛味を調整できるように、赤唐辛子の種は全て取り分けておき、後から好みの量を使用できるようにしておきましょう。
ハーブ類に関しては、おおまかに手でちぎっておく程度でOK。
パクチーは茎ごと使えますが、紫バジルの茎は硬い食感が残ってしまうため、葉の部分だけを使用するのがおすすめです。
②すべての材料をフードプロセッサーに投入
メインの具材をすべて切り終えたら、フードプロセッサーにすべてを投入します。
塩(大さじ1～3)や各種スパイス(大さじ1)、サラダ油(大さじ1)も入れ、ペースト状になるまで粉砕しましょう。
③ペースト状になれば完成
全体がどろりとペースト状になったら一度味見をし、好みの辛さ＆塩気になるように調整しましょう。
・辛さが欲しい場合：赤唐辛子の種or粉末レッドペッパーを入れる
・甘さが欲しい場合：芯を取り除いたトマト(中1個)を入れる
口に入れた瞬間に辛味が舌先にぶわっと広がるくらいがサメグレロ地方風のアジカではありますが、トマトを入れたマイルドバージョンもなかなかイケるので、その辺りはお好みで！
おわりに：アジカの美味しい食べ方
▲ というわけで、アジカの完成形がこちら！
どろっとしたペースト状のアジカは、鼻を近づけるだけで刺激が香りとなって感じられるほど。
ひと口食べてみると、舌先で爆発する辛さとともにニンニクとハーブの風味がはじけ、パンチがありつつも奥深い風味に感動します。
もともと保存食として重宝されてきたアジカは、煮沸消毒した瓶に入れて冷蔵庫で保管することで、数ヶ月単位で保存することが可能です。
しかしながら、本レシピのように塩の量を抑えめにした「現代風アジカ」の場合は1ヶ月ほどで食べきるのがおすすめです。
アジカをどんな料理と合わせて食べたら良いのかは、多くの人が疑問に感じるものではないでしょうか。
本場・サメグレロ地方出身のジョージア人いわく、「何にでも入れたりつけたりできる！ほら、こうやって…」と、激辛ペーストをトーストに塗って食べていました。衝撃的すぎる…▼
日本人的にはトースト×アジカという組み合わせはなかなか厳しいものがあると思うので、ここではより万人向けの使用法を紹介しましょう。
サメグレロ地方ではとにかく何にでもアジカを入れる傾向がありますが、代表的なものは以下の通り。
調理時にアジカを入れることで、どれもひと味違うサメグレロ風になるのでおすすめです！
その他、ジョージアの前菜の定番「トマトとキュウリのサラダ」にアジカを入れたり、焼きナスと和えたり、肉や魚の下味付けに使ったりと、アジカの利用法はまさに多種多様。
当ブログでもアジカを用いるレシピを随時紹介していこうと思います！
これまでの旅の中で食した絶品料理の数々を、地元の人に教えてもらったレシピで再現する企画が「のぶよキッチン」。
「本場の味をそのままに」をコンセプトに、できる限り現地のレシピそのままにお伝えしていますが、日本でも再現しやすいアレンジTipsもふんだんに盛り込んでいます！
コメント