ジョージア料理定番のスープ「ハルチョー」のレシピ・作り方【のぶよキッチン#19】

こんにちは！ジョージア滞在も2年半、世界半周中ののぶよ(@nobuyo5696)です。
(世界半周についてはこちらの記事へどうぞ。)

これまで訪れた国や地域で食した料理を再現＆レシピをシェアする新企画が「のぶよキッチン」。

今回は、ジョージア全国で愛される定番スープ料理のひとつであるハルチョー(Kharcho / ხარჩო)を特集します！

「ハルチョー」とは、じっくりと煮込まれた牛肉のブイヨンをベースにしたスープ料理のこと。
牛肉の他の具材は玉ねぎとお米が定番で、ジョージア全国どこの家庭でも作られるほどにポピュラーな料理です。

ハルチョー最大の特徴は、各種スパイスをふんだんに用いた複合的で奥深い風味。
調理する人によってどのスパイスをどれだけ用いるかは大きく変わり、これが味の決め手となります。

地域によって具材や味つけが大きく変わってくるのも特徴的で、各地域のハルチョーを食せばその地域の食文化が理解できるほど。
くるみをベースにした濃厚ハルチョーや、油をたっぷりとつかったこってり系ハルチョーなど、ジョージア津々浦々のハルチョーを食べ比べるのも面白いです。

今回紹介するレシピは、ジョージア全国的に最もポピュラーなクラシックスタイルのハルチョー。
調理時間は長めではありますが、果てしない旨味と優しい味わいにきっと感動するはずです！

ジョージア料理の定番スープ「ハルチョー」とは？基本情報＆材料

ハルチョー作りにおける最大のポイントは、牛肉を長時間コトコトと煮込むこと。
時間をかけて火を通すことで、牛肉が最大限に柔らかい食感となり、旨味がしっかりと染み出したスープとなります。

また、ハルチョーの味わいにおける重要な要素が、独特の甘味と酸味。
ジョージアでは「ツケマリ」と呼ばれるプラムのソースを使うのが一般的です。

ハルチョーに使用されるスパイスは家庭ごとにバラツキがあるものの、基本となるのは以下の3種類。

日本ではなかなか手に入りにくいスパイスばかりですが、他のスパイスで代用することも可能です。

ハルチョーのレシピ・作り方

①牛肉を1時間半煮込む

まずは、ひと口大に切った牛肉(300g)と水(1000ml)を深手の鍋に入れ、弱火で1時間半煮込みます。

牛肉を長時間煮込むのが、ハルチョー作りにおける最大のポイント。
肉がとろとろに柔らかくなるのはもちろん、旨味がしっかりと染み出したブイヨンが出来上がるためです。

②玉ねぎを油で炒めて鍋に入れる

牛肉の煮込みのステップが終わるまであと10分ほどのタイミングで、フライパンに油(大さじ1)を敷き、粗めのみじん切りにした玉ねぎ(中1個)を中火で炒めます。

玉ねぎがやや茶色くなるまで7分～10分ほど。
炒め終えた玉ねぎは、牛肉を煮込んでいる鍋にすべて投入します。▼

③米とパクチーを入れて10分

続いて、水洗いした生米(50g)と粗めのみじん切りにしたパクチーを鍋に入れ、弱火のまま10分ほど煮込みます。

④調味料をすべて入れて20分

10分後、スパイス類やニンニク、トマトペーストをすべて投入します。

全体をかき混ぜて馴染ませたら弱火のまま20分間煮込みます。

20分後の鍋の中身は、赤味がかった茶色になっているはず。
水分や塩気が足りなければ調整し、さらさらとしたスープ状の質感にします。

⑤器に盛りつけてハーブを散らせば完成！

煮込み終えた鍋の中身を器に盛り付け、刻みパクチー少々をトッピングすればハルチョーの完成。
お好みで赤唐辛子の粉末を少々かけても美味しくいただけます。

おわりに：ハルチョーの美味しい食べ方

▲ というわけで、ハルチョーの完成形がこちら！

鮮やかな赤茶色の見た目と、最後に乗せたパクチーのフレッシュな緑色が美しいです。

調理時間は約2時間とかなり長めですが、ひと口食べれば苦労が報われるはず。
じっくりと煮込まれた牛肉は、ほろっほろ＆トロットロ食感。玉ねぎの甘味とトマトペーストの芳醇さがビーフブイヨンの奥深い風味と調和し、果てしない旨味が感じられます。

同時に、各種スパイスの特徴的な味わいが舌先に広がります。
エスニック感と清涼感、ほのかな苦みがハルチョー全体の味を引き締めてくれているようです。

お米が入ってはいるものの、ジョージアではハルチョーは主食ではなくあくまでもスープ料理という位置づけ。
お米の量が多すぎるとリゾットのようにどろりとした質感になってしまい、ハルチョー本来のサラサラ食感がなくなってしまう点にご注意を。

日本ではあまり脚光を浴びていないハルチョーですが、ジョージアでは定番中の定番。
この国のスパイス文化の奥深さを感じたい人には、ぜひともおすすめしたい一品です！