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ジョージア人直伝!豆シチュー「ロビオ」のレシピ・作り方【のぶよキッチン#5】

こんにちは!ジョージア滞在も2年半、世界半周中ののぶよ(@nobuyo5696)です。
(世界半周についてはこちらの記事へどうぞ。)

これまで訪れた国や地域で食した料理を再現&レシピをシェアする企画が「のぶよキッチン」。

今回は、ジョージア料理のロビオ(Lobio/ ლობიო)を特集します!

豆の美味しさが口の中一杯に広がる絶品!

ロビオとは、ジョージア全国で食べられる豆のシチューのこと。
材料費が安く済む&栄養満点ということで、どこの家庭でも週に一度は作られるほどの定番料理です。

スパイスの奥深い風味と、香味野菜の旨味がじんわりと染み出した煮汁は、とても味わい深いもの。
ほくほく食感の豆の旨味も抜群に感じられ、素朴ながらも奥深い風味が特徴的です。

今回の記事は、ロビオのレシピを紹介するもの。
現在滞在中のバトゥミの宿でジョージア人が作ってくれた様子を、詳細にレポートしています!

「のぶよキッチン」とは?

これまでの旅の中で食した絶品料理の数々を、地元の人に教えてもらったレシピで再現する企画が「のぶよキッチン」。

本場の味をそのままに」をコンセプトに、できる限り現地のレシピそのままにお伝えしていますが、日本でも再現しやすいアレンジTipsもふんだんに盛り込んでいます!

ジョージア料理の「ロビオ」とは?基本情報&材料

基本情報

・調理時間:1時間40分
・材料費:約400円(4人分)
・お手軽度:★★★☆☆
・日本での再現しやすさ:★☆☆☆☆

ロビオの作り方自体はとってもシンプル。
メインの具材となる豆を大量の水で煮込んで、味付けしていくだけです。

ロビオのレシピにおける最大の特徴は、いくつかのスパイスや香味野菜を組み合わせて複合的な味わいを引き出すこと。
スパイスこそがロビオのキモであり、どのスパイスを用いるかによって出来上がりの味わいが大きく変わります。

ロビオレシピは多種多様!

ロビオはとても地域色豊かな料理の一つで、具材やスパイスの配合、香味野菜を入れるタイミングなどは地域によって大きく変わってきます。(中にはスパイスを使わないバージョンまであるほど)

今回掲載しているレシピは、「ロビオが美味しい」として有名な地域のひとつ、ジョージア東部のムツヘタ=ムティアネティ地方風のものです。

ロビオに必須のスパイス3種類:ウツホスネリ(上)/クミン(右)/フメリスネリ(左)
4人分の材料

【基本の食材】

・乾燥豆:400g ※注①
・水:1ℓ
・玉ねぎ:中サイズ1個
・ニンニク:2片

【スパイス・調味料・ハーブ】

・塩:大さじ1.5
・胡椒:適量
・ローリエの葉:1枚
・クミン:小さじ2
・ウツホスネリ:小さじ1 ※注②
・フメリスネリ:小さじ2 ※注③
・パクチーの葉:たっぷりと ※注④

※注①:今回はメルツハラ(Mertskhala / მერცხალა)という紫色の豆を使用しています。(日本語では「アナサジ豆」と言うそう)
どんな種類の豆でも「ロビオ」になるので、白いんげん豆やうずら豆など手に入りやすいものでOK。使用する豆の色によって、出来上がりの煮汁の色は大きく変化します。

※注②ウツホスネリは、「ブルーフェヌグリーク」と呼ばれる花を粉末状にしたジョージア独自のスパイス。独特の苦みとほのかな甘みが特徴的で、味に奥行きを加えて香りを引き立ててくれます ▼

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日本ではまず手に入らないと思いますが、最も近いものだとフェンネルやマスタードシードなど苦みと甘味を持つスパイスでも代用可能です。

※注③フメリスネリは、ジョージアのミックススパイスのようなもの。コリアンダーシードパウダーやマリーゴールドの花の粉末など、数種類のスパイスが調合されています ▼

日本では手に入りにくいですが、本場の味にこだわるなら通販等で購入するのも◎
代用するなら、ローリエ粉末/乾燥バジル粉末/乾燥ミント粉末/コリアンダーシードパウダー:ターメリック/サフランを、それぞれ10:1の割合で調合すると近い味になります。

※注④:パクチーが苦手な場合は、イタリアンパセリでもOK。

ジョージア料理の基本!スパイス・ハーブ・ソース類についてまとめています。

ロビオのレシピ・作り方

①豆の選別&水洗い

ロビオ作りの最初のステップは、乾燥豆(400g)の選別から。
割れた状態の豆を取り除いて、きれいな形を保ったものだけを使います。

選別した豆は一度水洗いして、細かい汚れを取っておきましょう。

②豆の量×2.5倍の水を投入して1時間煮込む

深めの鍋を用意して水洗いした豆を入れ、水1ℓ(時短したい場合は同量のお湯でもOK)を注いで強火にかけます。

水の量は、豆の量×2倍~2.5倍ほどが目安。
400gの豆の場合は、800ml~1ℓほどです。

水の量は後からでも足せるので、このステップではやや少なめにしておくのが良いでしょう。
(水の量が多すぎるとスープ料理のような出来になり大味になってしまうため)

水が沸騰したら鍋に蓋をして中火にし、1時間煮込みます

③塩とローリエの葉を加えて10分

煮込みはじめて1時間。蓋を開け、豆を味見してみましょう。
豆の半分ほどに火が通っていればOKです。(=嚙み切れるけど芯はまだ硬いくらい)

塩(大さじ1.5)胡椒(適量)ローリエの葉1枚を加えてかき混ぜ、ふたたび蓋をして10分間煮込みます。

④玉ねぎ&ニンニクのみじん切りとスパイス類を加えて20分

塩とローリエの葉を入れてから10分後。
ロビオの味の決め手となる香味野菜とスパイス類を入れます。

このステップで入れるもの

玉ねぎ(中1個)みじん切り
ニンニク(2片)みじん切り
クミン(小さじ2)
ウツホスネリ(小さじ1)
フメリスネリ(小さじ2)

すべてを投入したら、ふたたび蓋をして20分~30分ほど(豆に完全に火が通るまで)煮込みます。

⑤刻みパクチーを入れ、火を止めて5分

グツグツと煮込んできたロビオ作りも、ようやく最後のステップ。
少々粗めに刻んでおいたパクチーの葉を散らして軽くかき混ぜ、火を止めます。

蓋をしたまま5分間放置して味をなじませれば、ロビオのできあがり!

おわりに:ロビオの美味しい食べ方

コタンシ入りのロビオ、ムチャディ、漬物の三点セットが本場流!

ジョージアの家庭ではロビオを普通の器に盛りつけるのが一般的ですが、レストラン等では「コタンシ」(Kotanshi / ქოთანში)と呼ばれる陶器の壺のような器で提供されるのが定番です。

また、ロビオの付け合わせの定番が、ムチャディ(Mchadi / მჭადი)というトウモロコシ粉のパンと各種漬物類
特にムチャディはロビオのお供には欠かせない存在として、全国的に愛されています。

また、ロビオは郷土食豊かな料理のひとつで、地域によって味付けや具が大きく変わるのも面白い点。
ジョージアを旅行する際は、各地方で異なる味わいを食べ比べて見たいものです。▼

発祥の地・ラチャ地方風のロビオは大量玉ねぎと豚の脂が入って奥深い味わい
イメレティ地方風ロビオにはスパイスはほとんど入らない

豆の甘味や旨味と、ニンニクと玉ねぎの芳醇な風味、複雑で奥深いスパイスの味わいが口の中にふわっと広がり、素朴で優しい味にほっとするはず。

ロビオは調理時間が長め&独特のスパイスを用いるという点から、日本での再現性はやや低めかもしれませんが、ジョージアで愛される定番料理を作ってみたい人はぜひ!

「のぶよキッチン」とは?

これまでの旅の中で食した絶品料理の数々を、地元の人に教えてもらったレシピで再現する企画が「のぶよキッチン」。

本場の味をそのままに」をコンセプトに、できる限り現地のレシピそのままにお伝えしていますが、日本でも再現しやすいアレンジTipsもふんだんに盛り込んでいます!

ジョージア料理の定番メニューはこちら!

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