ジョージア人直伝！豆シチュー「ロビオ」のレシピ・作り方【のぶよキッチン#5】

こんにちは！ジョージア滞在も2年半、世界半周中ののぶよ(@nobuyo5696)です。
(世界半周についてはこちらの記事へどうぞ。)

これまで訪れた国や地域で食した料理を再現＆レシピをシェアする企画が「のぶよキッチン」。

今回は、ジョージア料理のロビオ(Lobio/ ლობიო)を特集します！

ロビオとは、ジョージア全国で食べられる豆のシチューのこと。
材料費が安く済む＆栄養満点ということで、どこの家庭でも週に一度は作られるほどの定番料理です。

スパイスの奥深い風味と、香味野菜の旨味がじんわりと染み出した煮汁は、とても味わい深いもの。
ほくほく食感の豆の旨味も抜群に感じられ、素朴ながらも奥深い風味が特徴的です。

今回の記事は、ロビオのレシピを紹介するもの。
現在滞在中のバトゥミの宿でジョージア人が作ってくれた様子を、詳細にレポートしています！

ジョージア料理の「ロビオ」とは？基本情報＆材料

ロビオの作り方自体はとってもシンプル。
メインの具材となる豆を大量の水で煮込んで、味付けしていくだけです。

ロビオのレシピにおける最大の特徴は、いくつかのスパイスや香味野菜を組み合わせて複合的な味わいを引き出すこと。
スパイスこそがロビオのキモであり、どのスパイスを用いるかによって出来上がりの味わいが大きく変わります。

ロビオのレシピ・作り方

①豆の選別＆水洗い

ロビオ作りの最初のステップは、乾燥豆(400g)の選別から。
割れた状態の豆を取り除いて、きれいな形を保ったものだけを使います。

選別した豆は一度水洗いして、細かい汚れを取っておきましょう。

②豆の量×2.5倍の水を投入して1時間煮込む

深めの鍋を用意して水洗いした豆を入れ、水1ℓ(時短したい場合は同量のお湯でもOK)を注いで強火にかけます。

水の量は、豆の量×2倍～2.5倍ほどが目安。
400gの豆の場合は、800ml～1ℓほどです。

水の量は後からでも足せるので、このステップではやや少なめにしておくのが良いでしょう。
(水の量が多すぎるとスープ料理のような出来になり大味になってしまうため)

水が沸騰したら鍋に蓋をして中火にし、1時間煮込みます。

③塩とローリエの葉を加えて10分

煮込みはじめて1時間。蓋を開け、豆を味見してみましょう。
豆の半分ほどに火が通っていればOKです。(=嚙み切れるけど芯はまだ硬いくらい)

塩(大さじ1.5)と胡椒(適量)、ローリエの葉1枚を加えてかき混ぜ、ふたたび蓋をして10分間煮込みます。

④玉ねぎ＆ニンニクのみじん切りとスパイス類を加えて20分

塩とローリエの葉を入れてから10分後。
ロビオの味の決め手となる香味野菜とスパイス類を入れます。

すべてを投入したら、ふたたび蓋をして20分～30分ほど(豆に完全に火が通るまで)煮込みます。

⑤刻みパクチーを入れ、火を止めて5分

グツグツと煮込んできたロビオ作りも、ようやく最後のステップ。
少々粗めに刻んでおいたパクチーの葉を散らして軽くかき混ぜ、火を止めます。

蓋をしたまま5分間放置して味をなじませれば、ロビオのできあがり！

おわりに：ロビオの美味しい食べ方

ジョージアの家庭ではロビオを普通の器に盛りつけるのが一般的ですが、レストラン等では「コタンシ」(Kotanshi / ქოთანში)と呼ばれる陶器の壺のような器で提供されるのが定番です。

また、ロビオの付け合わせの定番が、ムチャディ(Mchadi / მჭადი)というトウモロコシ粉のパンと各種漬物類。
特にムチャディはロビオのお供には欠かせない存在として、全国的に愛されています。

また、ロビオは郷土食豊かな料理のひとつで、地域によって味付けや具が大きく変わるのも面白い点。
ジョージアを旅行する際は、各地方で異なる味わいを食べ比べて見たいものです。▼

豆の甘味や旨味と、ニンニクと玉ねぎの芳醇な風味、複雑で奥深いスパイスの味わいが口の中にふわっと広がり、素朴で優しい味にほっとするはず。

ロビオは調理時間が長め＆独特のスパイスを用いるという点から、日本での再現性はやや低めかもしれませんが、ジョージアで愛される定番料理を作ってみたい人はぜひ！