ジョージア料理のおもてなし前菜！「プハリ」のレシピ・作り方【のぶよキッチン#18】

こんにちは！ジョージア滞在も2年半、世界半周中ののぶよ(@nobuyo5696)です。
(世界半周についてはこちらの記事へどうぞ。)

これまで訪れた国や地域で食した料理を再現＆レシピをシェアする新企画が「のぶよキッチン」。

今回は、ジョージア料理イチ押しの前菜・プハリ(Pkhali / ფხალი)を特集します！

プハリとは、野菜をペースト状にしたものにくるみのペーストを混ぜ合わせたもの。
ジョージア全国的にポピュラーな料理で、レストランで提供される前菜としての定番ポジションにあります。

ジョージアで最もポピュラーなのはほうれん草を使ったプハリですが、それ以外のどんな野菜を使ってもOK。
各野菜が持つ色によって完成時の見た目が大きく異なってくるため、パーティーやお祝いの席では数種類の野菜を用いた彩り豊かなプハリが提供されることも多いです。

見た目の華やかさもさることながら、上品で濃厚クリーミーな風味の豊かさもプハリの特徴。
各野菜の甘味とくるみの芳醇さが融合した絶品で、ワインに合うことこの上ないです。

今回紹介するのは、4種類の野菜を用いたおもてなしプハリ。
定番のほうれん草はもちろん、ビーツやニンジン、キャベツを使用することで、それぞれのプハリの彩り豊かさを最大限に引き出しています。

見た目だけでなく、味も素晴らしいのがプハリの良いところ。
ホームパーティーなどで提供すれば、喜ばれること間違いなしです！

ジョージア料理の前菜「プハリ」とは？基本情報＆材料

プハリの調理法自体はとてもシンプル。
各野菜を茹でたり電子レンジで熱したりして火を通し、くるみペーストを加えてフードプロセッサーでペースト状にするだけです。

必須の材料であるくるみペーストは、フードプロセッサーさえあれば10分足らずで完成してしまいますが、多めに作っておいて保存しておくのもおすすめです。

プハリのレシピ・作り方

①各野菜を下ごしらえ

まずは、プハリに使用する野菜を茹でたり電子レンジで熱を加えたりして調理します。
どの野菜を用いるかによって最適の調理方法は変わりますが、とにかく熱がちゃんと通ればOK。

このステップ最大のポイントは、茹でたりお湯に浸したりして熱を通した各野菜の水分を限界まで切ること。
水分が多く残ったままだと、プハリの出来がゆるめになってしまい、きれいな球体にならないためです。

茹で上がった野菜の水切りをして数分間放置し水分を蒸発させる→クッキングペーパー等で余分な水分を吸い取る などすれば完璧！

①ー1：ビーツは45分茹でる

まずは、時間が最もかかるビーツの調理から始めるのが◎
水洗いして泥をとったビーツ(中2個)を熱湯に入れ、45分間茹でます。

茹で上がったビーツは冷水に浸して皮を剥き、適当な大きさに切っておきましょう。

①ー2：人参は15分茹でる

人参(中2本)は皮を剥いて、熱湯で15分ほど茹でます。
茹で上がったら頭と尻の部分を取り除き、適当な大きさに切っておきましょう。

①ー3：ほうれん草は熱湯に浸して10分

熱が通りやすいほうれん草(300g)は、耐熱容器等に入れて熱湯をたっぷりと注ぎ、10分ほど放置しておけばOK。

しなしなになったら、ざる等にあげて手で搾るようにして水を切ります。

①ー1：キャベツは電子レンジで5分

キャベツ(4分の1玉)は芯の部分を取り除いて耐熱容器に入れ、600Wの電子レンジで5分～7分ほど熱すればOK。
熱の通り方が甘いと、後でペースト状にする際に辛味が出てしまうので、しなしなになるまでしっかりと熱しましょう。

②「基本のくるみペースト」を準備する

野菜を調理している間に、「基本のくるみペースト」を準備しておくのがOK。
各野菜のプハリ(3玉分)に必要なくるみペーストは100gほどなので、今回は計400gが必要です。

③各野菜と「基本のくるみペースト」をフードプロセッサーでペースト状にする

各野菜の下ごしらえと「基本のくるみペースト」の準備が終わったら、フードプロセッサーの出番。

適当な大きさに切った調理済みの野菜と下記の材料をすべてフードプロセッサーに入れ、ペースト状になるまで粉砕します。

各野菜のペーストが出来上がったら別皿にあける→フードプロセッサーを水洗い→次の野菜のペーストを作る という流れを繰り返します。

水分が足りない場合は、水ではなくワインビネガーの量で調節するのがポイント。
お酢の風味がやや強めの方が、美味しく出来上がります。

④野菜のペーストを冷蔵庫で30分寝かせる

別皿にあけた各野菜のペーストは、冷蔵庫で30分ほど寝かせておくのが◎
全体に味が馴染んで奥深い風味になります！

⑤ペーストを球体に丸める

30分寝かせた野菜のペーストは、直径7cmほどの球体になるように手で丸めましょう。

⑥ざくろの実をのせて完成！

野菜のペーストを球体に丸めたら、ざくろの実(適量)を上に数個ずつのせるのがジョージア流。
くるみの濃厚な風味と野菜の甘味に、酸味とフレッシュさを加えてくれるざくろの実は、この料理の名脇役です。

ざくろが手に入りにくい場合は、薄く切ったレモンやオレンジなどで代用するのも良いでしょう。

おわりに：プハリの美味しい食べ方

▲ というわけで、4種の野菜のプハリの完成形がこちら！

ほうれん草の緑、ビーツの赤、人参のオレンジ、キャベツの白がしっかりと出ており、まるで宝石箱のよう。
プリっとしたざくろの実の赤色も良いアクセントとなっています。

肝心のお味も、文句なしの美味しさ。
濃厚で芳醇なくるみの風味と鼻に抜けるスパイスのエスニックな香り、各野菜が持つ素材の甘味が見事に調和していて、とても上品な出来となっています。

定番のほうれん草のプハリはもちろん美味しいのですが、個人的に感動したのがビーツのプハリ。
真っ赤な見た目の美しさと、ビーツ本来の甘さがびしびしと感じられ、くるみペーストとの相性も抜群でした。

ジョージアではプハリを多めに作って冷蔵庫で保存しておき、来客の際に冷たい状態の前菜として提供するのもポピュラー。
冷蔵保存で4日～5日ほどは持つので、「あともう一品ほしい…」という場合にもピッタリだと思います。

今回紹介した4種類の野菜以外でも、あらゆる野菜で作れるアレンジしやすさもプハリの良さ。(※トマトなど液体状になってしまう野菜は向かない)
見た目も華やかで味も素晴らしいので、これ以上のおもてなし料理はありません！