こんにちは！ジョージア滞在も2年半、世界半周中ののぶよ(@nobuyo5696)です。
(世界半周についてはこちらの記事へどうぞ。)
これまで訪れた国や地域で食した料理を再現＆レシピをシェアする新企画が「のぶよキッチン」。
第三回目は…ジョージア料理のチヒルトゥマ(Chikhirtma / ჩიხირთმა)を特集します。
チヒルトゥマとは、骨付き鶏肉をじっくりと煮出したブイヨンに、溶き卵と小麦粉を加えたスープ料理のこと。
ジョージア料理の中では最もあっさりとした味わいが特徴的で、驚くほどに濃厚な鶏肉の旨味と、とろ～りとした食感が体に染み渡る絶品スープです。
また、ジョージア料理でよく使用されるスパイス類がいっさい必要ない点もポイント。
手間はかかるものの、日本で手に入りやすい材料で本場の味が再現できるのが嬉しいです。
今回の記事は、チヒルトゥマのレシピを紹介するもの。
ジョージア北部の山岳地域・カズベキで学んだ本場のレシピを、そのままに再現しています！
これまでの旅の中で食した絶品料理の数々を、地元の人に教えてもらったレシピで再現する企画が「のぶよキッチン」。
「本場の味をそのままに」をコンセプトに、できる限り現地のレシピそのままにお伝えしていますが、日本でも再現しやすいアレンジTipsもふんだんに盛り込んでいます！
ジョージア料理の「チヒルトゥマ」とは？基本情報＆材料
・調理時間：30分(粉末ブイヨンを使用する場合)～1時間半(ブイヨンから作る場合)
・材料費：約700円(4人分)
・お手軽度：★★☆☆☆
・日本での再現しやすさ：★★★★★
チヒルトゥマの調理にはやや手間と時間がかかります。
調理時間の大半を占めるのが、骨付き鶏肉を煮込んでブイヨンを作る手順。
市販の粉末チキンブイヨンを使用することで大幅に調理時間を節約することは可能ですが、やはり丁寧にとったブイヨンと粉末ブイヨンでは、完成時の風味が大きく変わってきます。
【基本の食材】
・鶏もも肉(骨付き)：500g ※注①
・水：1.5ℓ
・玉ねぎ：中サイズ1個
・卵：中サイズ2個
・小麦粉：50g
【調味料・スパイス・ハーブ】
・ワインビネガー：20cc ※注②
・塩：適量
・胡椒：適量
・サラダ油：適量 ※注③
・パクチーの葉：ひとつかみ ※注④
※注①：骨付きの鶏肉が手に入りにくい場合は、一般的なもも肉や胸肉+粉末チキンブイヨンでの代用も可能です。しかし、骨付き肉を煮込んだスープに比べると風味が格段に落ちてしまうかも…
※注②：ワインビネガーは、リンゴ酢や米酢でも代用可能です。
※注③：サラダ油をバターで代用すれば、よりコク深い味わいに！
※注④：パクチーが苦手な場合は、イタリアンパセリでもOK！ディルを使う場合は風味が本来のチヒルトゥマから大きく変わってしまいます。
基本のチキンブイヨン作り
チヒルトゥマ作り最大のポイントとなるのが、鶏肉からじっくりととったブイヨン。
時間こそかかりますが、鶏の旨味がしっかりと染み出した絶品スープは、チヒルトゥマの出来を大きく左右する存在です。
市販の粉末チキンブイヨンを使う場合
最も時間(と光熱費)がかかるチキンブイヨン作りをスキップしたい場合は、市販の粉末チキンブイヨンを使用するのも一つの手。
水の量を通常の半分ほど(500ml～750ml)にして沸かし、適量の粉末ブイヨンを入れて味を調えればOKです。
しかしながら、鶏肉からじっくりととったブイヨンとは、風味や旨味の深さが大きく劣ってしまう点はご了承を。
①鶏肉をお湯に投入
大鍋で1.5ℓの水を沸かし、骨付きの鶏肉500g分を入れて強火で煮込みます。
鶏肉の部位は、胸肉でももも肉でもOKです。
②アクを取り除く
煮込み始めて10分ほどすると、鶏肉のアクが出てくるので丁寧に取り除きます。
この時に、せっかく染み出してきた鶏の油まで取り除いてしまわないようにご注意を。
③1時間～2時間煮込む
ある程度アクを取り終えたら蓋をし、1時間～2時間ほど煮込みます。
写真のように黄金色のブイヨンになればOK。
火を弱火にしておきましょう。
具材の調理
チキンブイヨンを準備しながら、チヒルトゥマの具材となる玉ねぎを調理します。
ブイヨンの大鍋とは別に、フライパンを用意しておきましょう。
⑤玉ねぎを炒める
サラダ油を敷いたフライパンで、みじん切りにした玉ねぎ(中1個)を弱火～中火で炒めます。
玉ねぎが茶色くなると、出来上がりの色合いが悪くなってしまうので、焦がさないように要注意！
サラダ油のかわりにバターを使用すれば、さらにコクが深い味わいに！
⑥小麦粉を加える
玉ねぎが透き通ってきたら、小麦粉50gを加えてなじむように1分弱混ぜ合わせます。
⑧どろどろになるまで混ぜる
チキンブイヨンを注ぎながら、フライパンの中身を混ぜ合わせます。
どろどろのもんじゃ焼き状になるまで、約1分ほどかき混ぜ続けましょう。
仕上げ
⑪卵黄を加える
チキンブイヨンを20分ほど煮込んだら、卵黄2個分を溶いたものを注ぎ入れます。
大鍋を混ぜながら、ごく少量ずつの卵黄をそうっと注ぎ入れるのがポイント。
卵黄が固まらないように細心の注意を！
卵白は入れない！
このステップで、卵白は絶対に入れないようにしましょう。
チヒルトゥマ最大の特徴である鮮やかな黄色にならないのと、卵白が固まってダマのようになってしまうためです。
⑫ワインビネガーを加えて5分
卵黄を加えて全体をなじませたら、ワインビネガー20ccを加えて5分ほど煮込みます。
お酢の匂いが少し和らいでくるタイミングが出来上がりの合図です。
⑬刻みパクチーを加えて1分
仕上げに、細かく刻んでおいたパクチーの葉を散らします。
そのまま1分ほど煮込んで、チヒルトゥマの完成です！
おわりに：チヒルトゥマの美味しい食べ方
▲ こうして完成したチヒルトゥマがこちら！
じっくりと煮込んだチキンブイヨンの芳醇さはものすごく、細胞のひとつひとつに染み渡るような滋養深い味わいに感動します。
ジョージアでのチヒルトゥマは「二日酔いの朝に飲むスープ」という位置づけ。
日本でいうなら雑炊やうどんのような感じかもしれません。
その効果はすさまじく、二日酔いが一気に治ってしまうほど。
栄養も水分もたっぷりなので、体に優しい料理だと言えます。
特別なスパイスはいっさい使用しないのも、チヒルトゥマ作りをおすすめする理由。
ジョージアに古くから伝わる「飲兵衛御用達のスープ料理」の威力、ぜひとも味わってみてほしいです！
これまでの旅の中で食した絶品料理の数々を、地元の人に教えてもらったレシピで再現する企画が「のぶよキッチン」。
「本場の味をそのままに」をコンセプトに、できる限り現地のレシピそのままにお伝えしていますが、日本でも再現しやすいアレンジTipsもふんだんに盛り込んでいます！
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