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ジョージア料理の定番ソース「サツェベリ」の簡単レシピ・作り方【のぶよキッチン#9】

こんにちは!ジョージア滞在も2年半、世界半周中ののぶよ(@nobuyo5696)です。
(世界半周についてはこちらの記事へどうぞ。)

これまで訪れた国や地域で食した料理を再現&レシピをシェアする新企画が「のぶよキッチン」。

今回は、ジョージア全国で愛される定番ソースのサツェベリ(Satsebeli / საწებელი)を特集します!

肉料理にはマストなソース。

もともとの「サツェベリ」という言葉は、ジョージア語で「ソース」という意味。
この国の食文化に欠かせない多種多様なソース類の総称でした。

それがいつしか、最も食卓にのぼる頻度が高いトマトベースのピリ辛ソースのみを指して「サツェベリ」という言葉が使われるようになりました。

たっぷりのトマトと香味野菜、スパイスの奥深い味わいとハーブのフレッシュな風味が絶妙に混ざり合ったサツェベリは、肉料理の付け合わせに欠かせない存在。
ジョージアでは市販のサツェベリもポピュラーですが、自家製のサツェベリの美味しさには遠く及びません。

今回の記事は、サツェベリのレシピを紹介するもの。
現地の食堂で提供される絶品ソースの味をそのままに再現しています!

「のぶよキッチン」とは?

これまでの旅の中で食した絶品料理の数々を、地元の人に教えてもらったレシピで再現する企画が「のぶよキッチン」。

本場の味をそのままに」をコンセプトに、できる限り現地のレシピそのままにお伝えしていますが、日本でも再現しやすいアレンジTipsもふんだんに盛り込んでいます!

ジョージア料理のソース「サツェベリ」とは?基本情報&材料

基本情報

・調理時間:10分
・材料費:約300円(約500ml分)
・お手軽度:★★★★★
・日本での再現しやすさ:★★★★★

サツェベリの作り方は驚くほどに簡単。
ホールトマト缶を使用すれば、10分もかからずに完成してしまいますし、火を使わずに材料を混ぜるだけという手軽さも嬉しいです。

家庭やお店によってレシピは多岐にわたるサツェベリですが、基本の材料は大量のトマトと香味野菜、ハーブとスパイスのみ。
ジョージア独自のスパイスを使うとより本格的な味わいになりますが、無くても十分に再現可能です。

サツェベリの主な材料
500ml分の材料

【基本の食材】

・ホールトマト缶(皮なしのもの):400gサイズ1個 ※注①
・玉ねぎ:小サイズ2分の1個
・ブルガリアンペッパー:小サイズ2分の1個 ※注②
・緑パプリカ:小サイズ4分の1個 ※注③
・青唐辛子:小サイズ2分の1個 ※注④
・ニンニク:2片

【スパイス・調味料・ハーブ】

・塩:小さじ2
・胡椒:小さじ2
・コリアンダーシードパウダー:小さじ2
・赤唐辛子粉末:小さじ2
・フメリスネリ:小さじ1 ※注⑤
・パクチーの葉:ひとつかみ ※注⑥

※注①:生のトマト(中5個)でも代用可能ですが、皮を湯剥きしないといけない点に注意。

※注②:ブルガリアンペッパーは赤パプリカでも代用可能。

※注③:日本のピーマンで代用する場合は小サイズ2分の1個が目安。

※注④:青とうがらしが手に入りにくい場合は、赤唐辛子粉末の量を1.5倍~2倍に増やして調整を。

※注⑤フメリスネリは、ジョージアのミックススパイスのようなもの。コリアンダーシードパウダーやマリーゴールドの花の粉末など、数種類のスパイスが調合されています ▼

日本では手に入りにくいですが、本場の味にこだわるなら通販等で購入するのも◎
代用するなら、ローリエ粉末/乾燥バジル粉末/乾燥ミント粉末/コリアンダーシードパウダー:ターメリック/サフランを、それぞれ10:1の割合で調合すると近い味になります。

※注⑥:パクチーが苦手な場合はイタリアンパセリでもOKですが、風味は大きく変わります。

ジョージア料理の基本!スパイス・ハーブ・ソース類についてまとめています。

サツェベリのレシピ・作り方

①野菜・ハーブをすべてみじん切りにする

とにかく細かいみじん切りにするのがポイント!

まずは、野菜類やパクチーの葉(茎は必要なし!)をすべて細かいみじん切りにします。

このステップでみじん切りにする野菜

・玉ねぎ:小サイズ2分の1個
・ブルガリアンペッパー:小サイズ2分の1個
・緑パプリカ:小サイズ4分の1個
・青唐辛子:小サイズ2分の1個
・ニンニク:2片
・パクチーの葉:ひとつかみ

このステップが、実はサツェベリ作りにおける最初にして最大のポイント。
すべての材料を「これでもか!」というくらいに細かいみじん切りにしましょう。

切り方が粗いと、出来上がった際のソースの食感が大きく変化してしまうためです。

ブルガリアンペッパー/緑パプリカ/青とうがらしの種は取り除かないのがジョージア流。
ソースにプチプチとした独自の食感が出る&種から独特の苦みが出るため、より奥深い味わいとなります。

※辛味や苦みを抑えたい場合は種を除いてもOKです。

②ホールトマト缶の中身を潰す

ホールトマト缶(400g)の中身をすべてボールに出し、トマトを潰していきます。
このときの潰し方によって、出来上がりのソースの質感が大きく変わってくるので、お好みで調整しましょう。

トマトの潰し方によるサツェベリの出来の違い

・あっさり目:トマトの食感が残ったぼてっとした食感のソースに
・しっかり目:トマトの食感が消えてさらっとした食感のソースに

どこまでトマトを潰すかはお好みとなりますが、ジョージアのでは少しトマトの食感が残ってどろっとした質感を好む家庭が多数派だと思います。(というわけで、このレシピ内では潰し方はあっさり目にしてあります)

生のトマトを使用する場合

ホールトマト缶の代わりに生のトマト(中5個)を使用する場合は、必ず皮を湯剥きしてください。
皮が残ったままだと、出来上がりに異物感が生まれてしまうためです。

このように、生のトマト使用は手間がかかるため、個人的にはホールトマト缶の使用をおすすめします。

③みじん切りにした野菜類を入れて混ぜる

トマトを潰し終えたら、ステップ①で細かいみじん切りにしておいた野菜やハーブを全て入れて混ぜ合わせます。

④塩コショウ、スパイス類を入れて完成

全体が均等に混ざり合ったら、調味料をすべて入れて混ぜ合わせます。

このステップで入れる調味料

・塩:小さじ2
・胡椒:小さじ2
・コリアンダーシードパウダー:小さじ2
・赤唐辛子粉末:小さじ2
・フメリスネリ:小さじ1

塩加減をお好みで調整して、サツェベリは完成。
10分少々でジョージアの本場の味が再現できるなんて、すごいですよね!

煮沸消毒した瓶などに入れれば、冷蔵庫で1週間ほどは保存が可能です。

おわりに:サツェベリの美味しい食べ方

食欲がそそられる鮮やかな色

▲ というわけで、サツェベリの完成形がこちら!

トマトの潰し方をあっさり目にしたので、どろっとした質感となっています。

ひと口食べてみると、その素朴で芳醇な風味に驚くはず。
トマトの甘味とパプリカ系野菜の苦み、ニンニクと玉ねぎの風味とパクチーの清涼感が見事に合わさり、香辛料のピリッとした辛味が舌先に広がります。

サツェベリはとにかく何にでも合う万能ソースなのですが、ジョージアでは「コトレティ」(Kotleti /
კოტლეტი)と呼ばれるハンバーグにかけるのが最もポピュラーです。▼

コトレティ以外にも、グリルした肉料理との相性も抜群なサツェベリ。
ケチャップのようにポテトにかけて食べるのも定番です。

サツェベリは、肉料理や揚げ物の油っこさをうまく中和してくれる存在。
調理の片手間に簡単&短時間で作れるのはもちろん、いつもの肉料理が一気にジョージア風の味わいになるのでおすすめです!

サツェベリ以外にも、ジョージア料理の定番四大ソース&各ソースを使用するレシピを紹介しているので、ぜひチェックしてみてください!▼

ジョージア料理の四大ソース
「のぶよキッチン」とは?

これまでの旅の中で食した絶品料理の数々を、地元の人に教えてもらったレシピで再現する企画が「のぶよキッチン」。

本場の味をそのままに」をコンセプトに、できる限り現地のレシピそのままにお伝えしていますが、日本でも再現しやすいアレンジTipsもふんだんに盛り込んでいます!

ジョージア料理の定番メニューはこちら!

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