ジョージアの濃厚くるみペースト＆ソース「バジェ」のレシピ・作り方【のぶよキッチン#12】

こんにちは！ジョージア滞在も2年半、世界半周中ののぶよ(@nobuyo5696)です。
(世界半周についてはこちらの記事へどうぞ。)

これまで訪れた国や地域で食した料理を再現＆レシピをシェアする新企画が「のぶよキッチン」。

今回は、ジョージア料理のレシピの幅がぐっと広がるくるみのソース・バジェ(Bazhe / ბაჟე)を特集します！

バジェとは、主にジョージア西部で食されるくるみのソースのこと。
ジョージアでは前菜やサラダに使用されるだけでなく、肉料理や魚料理のソースとしても幅広く用いられます。

ジョージアでは、バジェソースは市販されることはなく、各家庭でくるみやスパイスを調合して自家製するものという位置づけ。
くるみの芳醇で濃厚な風味と、スパイスのエスニックな風味、お酢のスッキリとした後味が絶妙に融合し、上品な味わいを演出してくれます。

また、バジェソースはしゃばしゃばした液体状ですが、水の量を少なめに仕上げたくるみペーストもジョージアではポピュラー。

ジョージア料理の定番の前菜「焼きなすのくるみロール」(バドリジャーニ・ニグヴジット)などに使われるくるみペーストも、実はバジェソースと同様のレシピで作ることができます。▼

今回の記事は、バジェのレシピを紹介するもの。
液体状のソースと、ペースト状もののいずれも一度に作れるので、作りたい料理に合わせてアレンジしてみてください！

ジョージア料理のソース「バジェ」とは？基本情報＆材料

バジェの作り方は、フードプロセッサーやミキサーさえあれば超簡単。
材料を順番に放り込み、粉砕していくだけです。

ジョージアでは地域や家庭によってスパイスの調合や塩加減が大きく変わってくるバジェですが、最も大切なことは、バジェソースをどんな料理に使用するかによって塩の量とスパイスの調合を変える点。

本記事内では、スパイスと塩の量を最低限にした基本のバジェソース＆くるみペーストのレシピを紹介しています。
バジェソースを使う料理によって塩やスパイスを加えれば良いので、汎用性が高いです！

バジェのレシピ・作り方

①くるみを粉砕する

まずは、殻を取り除いた状態の生くるみ(200g)をフードプロセッサーに入れ、細かく粉砕していきます。

フードプロセッサーの種類にもよりますが、だいたい上の写真くらいの粗い粉末状になるまで15秒～20秒ほど粉砕すればOKです。

②ニンニク/スパイス/ワインビネガーを入れて混ぜる

続いて、水と塩以外の材料をすべてフードプロセッサー内に投入し、すべてが細かく砕かれるまで15秒ほど粉砕します。

注意したいのは、このタイミングで塩と水を絶対に入れないこと。
ニンニクとワインビネガー、スパイスとくるみが混ざり合った後で水を加え、好みの質感にしていきます。

③水を少量ずつ加える

全体が混ざり合ったら、水(70ml～120ml)を少量ずつ加えながら、フードプロセッサーで混ぜ合わせていきます。

水の量は、ペースト状にするか液体のソース状にするかによって大きく変わるので要注意。

まずはペースト状になるのを目指して、70ml～最大で120ml分の水を少量ずつ加える→混ぜるを2～3回繰り返しましょう。

④ペースト状になったら塩で味を調整→くるみペースト完成！

水を全て加えて混ぜ合わせると、上の写真くらいの質感になっているはず。
中東のひよこ豆ペースト「フムス」くらいのペースト状になればOKです。

塩(小さじ2)を加えて、ほんのりと塩気が感じられるくらいの薄味に仕上げれば、第一段階・基本のくるみペーストは完成！
この基本のくるみペーストを用いて、塩やスパイスを加えることで、様々な料理に応用することが可能です。

この状態の「基本のくるみペースト」を使用する主なジョージア料理は以下の通りです。▼

⑤さらに水を入れて液体状になるまで混ぜる→バジェ完成！

ステップ④で完成したくるみペーストを、液体状のバジェソースに進化させることも可能。

すでにペースト状になったくるみに水150ml～最大200mlを加え(ここは一気に加えてしまってOK)、フードプロセッサーで30秒ほど混ぜ合わせます。
塩加減が薄いようなら少々の塩 / もう少しお酢の酸味が欲しければ少々のワインビネガーを加えて味を調えます。

くるみの原型が完全になくなり、シャバシャバとした液体状になれば、第二段階・基本のバジェソースの完成！

このバジェソースも味付けは最低限にしてあるので、用いる料理によって塩やスパイスを加えて調整しましょう。
煮沸消毒した瓶などに入れれば、冷蔵庫で1週間ほどは保存が可能です。

「基本のバジェソース」を用いる料理は、以下の通りです。▼

おわりに：バジェの美味しい食べ方

▲ というわけで、バジェソースの完成形がこちら！

果てしなく芳醇でリッチなくるみの風味と、ワインビネガーのすっきりした味わい、スパイスのエスニックさが口の中にほわっと広がる絶品です。

先述の通り、前菜や煮込み料理などさまざまな料理へと進化するバジェソース＆くるみペースト。
本場のジョージア西部ではフライドチキンをバジェソースにディップしたり、魚の腹にくるみペーストを挟んで焼き上げたりと、ソースやペーストをそのまま使用する場合も多いです。

また、西部のサメグレロ地方の名物料理である、とうもろこし粉を炊いたお粥のような料理「ゴミ」(Ghomi / ღომი)は、バジェソースをかけながら食べるのが定番となっています。

一度作ってしまえば、様々なジョージア料理に応用可能な魔法のソース・バジェ。

フードプロセッサーさえあればたったの10分ほどで完成してしまうほどに簡単ですし、ジョージアの本場の味らしくなるので、日本でもぜひ再現してみてほしいです！