こんにちは！ジョージア滞在も2年半、世界半周中ののぶよ(@nobuyo5696)です。
(世界半周についてはこちらの記事へどうぞ。)
これまで訪れた国や地域で食した料理を再現＆レシピをシェアする新企画が「のぶよキッチン」。
今回は、ジョージア料理の超定番の前菜・焼きなすのくるみロール(Badrijani nigvzit / ბადრიჯანი ნიგვზით)を特集します！
焼きなすのくるみロールはその名の通り、たっぷりのくるみのペーストを香ばしい焼きなすで巻いたもの。
ジョージア語では「バドリジャーニ・ニグヴジット」(＝「なすとくるみ」の意味)と呼ばれ、全国津々浦々どこのレストランでも提供される定番の前菜です。
濃厚で芳醇な風味がふんだんに感じられるくるみペーストと、油を吸い込んで香ばしさが極んだ焼きナス、仕上げに散らしたザクロの実の甘酸っぱさは、これ以上ないほどに完璧な組み合わせ。
ジョージアに旅行に来た人が口を揃えて「なにこれ…超美味しい！」と感動するのにも納得。
この料理を考えたジョージアの人、本当に天才…！そう言いたくなるくらいに美味しいです。
今回の記事は、焼きなすのくるみロール(バドリジャーニ・ニグヴジット)のレシピを紹介するもの。
くるみのペーストさえ用意しておけば、短時間で簡単に作れるのでぜひ！
これまでの旅の中で食した絶品料理の数々を、地元の人に教えてもらったレシピで再現する企画が「のぶよキッチン」。
「本場の味をそのままに」をコンセプトに、できる限り現地のレシピそのままにお伝えしていますが、日本でも再現しやすいアレンジTipsもふんだんに盛り込んでいます！
ジョージア料理の前菜「バドリジャーニ・ニグヴジット」とは？基本情報＆材料
・調理時間：45分
・材料費：約700円(4人分)
・お手軽度：★★★☆☆
・日本での再現しやすさ：★★★☆☆
焼きなすのくるみロール(バドリジャーニ・ニグヴジット)の作り方は、くるみのペーストさえあらかじめ準備しておけば驚くほどに簡単。
薄く切ったなすを大量の油でじっくりと焼き上げ、くるみペーストを塗ってくるくると巻くだけです。
必須の材料であるくるみペーストは、フードプロセッサーさえあれば10分足らずで完成してしまいますが、多めに作っておいて保存しておくのもおすすめです。
【基本の食材】
・なす：大サイズ2本 ※注①
・「基本のくるみペースト」：200g ※注②
・ザクロの実：適量
【スパイス・調味料・ハーブ】
・塩：小さじ1～2
・サラダ油：大さじ1～2
・マリーゴールドの花の粉末：小さじ1 ※注③
・パクチーの葉：ひとつかみ ※注④
※注①：なすは、できるだけ真っ直ぐの形のものが切りやすくて良いです。
※注②：くるみペーストは、フードプロセッサーさえあれば10分足らずで作れます。他のジョージア料理にも使えて汎用性が高いので、多めに作っておいて冷蔵庫で保存するのがおすすめ。
応用しやすいように味付けを最低限におさえた「基本のくるみペーストのレシピ」は別記事で解説しています！
※注③：ジョージア語では「クヴィテリ・クヴァヴィリ」(Kviteli kvavili/ ყვითელი ყვავილი)と呼ばれるマリーゴールドの花を粉末状にしたスパイスは、この料理のキモ。▼
独特の苦みと香りを演出してくれる存在でくるみペーストとの相性は抜群なのですが、日本では手に入りにくいのが難点。
無くてもそれなりの味になるので省いても良いですが、本場の味にこだわるなら通販等で購入するのも◎
※注④：パクチーが苦手な場合はイタリアンパセリでもOKです。
バドリジャーニ・ニグヴジットのレシピ・作り方
①なすを5mmほどの薄さに切る
まずは、主役となるなす(大4本)の頭と尻の部分を切り取り、5mmほどの薄さになるように縦に切っていきます。
なすのサイズにもよりますが、1本から6枚～7枚ほどは取れるはず。
皮がついた両端の部分も美味しく食べられますが、見た目的に劣ってしまうためか、ジョージアでは取り除かれる場合も多いです。
②なすに塩をふって30分放置
薄く切り分けたナスをクッキングペーパー等の上に並べ、両面に塩(適量)をまんべんなくふりかけて30分ほど常温で放置します。
実はこのステップがとても大切。
なすには大量の水分が含まれるため、塩をふりかけて水分を吸い出す必要があるためです。
このステップで取り出した水分の分だけ、後のステップで焼き上げるときになすが油を吸い取り、香ばしい風味が出ます。
染み出してきた水分はキッチンペーパー等で丁寧に拭き取りましょう。
③「基本のくるみペースト」にスパイスとハーブで味付け
なすを放置している間に、もう一つの主役であるくるみペースト(200g)の準備をしましょう。
「基本のくるみペースト」は味付けを最低限にしてあるため、ここでスパイスや調味料を加えます。
・塩：小さじ1～2
・マリーゴールドの花の粉末：小さじ1
・パクチーの葉(細かいみじん切り)：ひとつかみ
ポイントは、塩をあまり加えすぎないこと。
ステップ②でなすに塩をふりかけてあるので、くるみペーストの塩気は「ちょっと薄いかな？」くらいにしておきましょう。
④ザクロの実を取り出す
なすを放置している間に、もうひと手順。仕上げに散らすためのザクロの実(適量)を準備します。
日本ではなかなかザクロの実を自分で取り出す機会は少ない＆馴染みの薄い食材かもしれませんが、実はザクロはバドリジャーニ・ニグヴジットにおける名脇役。
独特の甘みと酸味、食感を加えてくれ、くるみペーストの濃厚な風味のアクセントとなるのです。
頭の部分を切り取ったざくろを白いサクの部分にそって縦に5～6等分すると、手で実だけを取り出しやすいです。
実の取り出し方は、白いサクの部分が付着していてもOK。
取り出した実を水にさらせば白いサクの部分が浮かび上がってくるので、取り除きやすいです。
ざくろの実は、冷凍庫で保存すれば1ヶ月ほどはもつはず。
他のジョージア料理でも使用される場合が多いので、常備しておくと便利です！
⑤なすを油で焼く
ここでいよいよ、ステップ②で塩をふりかけて放置しておいたなすを焼き上げるステップ。
大きめのフライパンに油(大さじ1～2)を敷き、なすが重ならないように並べ、弱火～中火で両面をじっくりとグリルします。
まるでスポンジのように油を吸うなすは、香ばしい香りとともに茶色っぽい焼き色がついてきます。
なすの両面に十分に火が通ったら、別皿に取り出しておきましょう。
⑥くるみペーストをたっぷりと
焼きあがったなすに、ステップ③で準備しておいたくるみペーストをたっぷりと塗っていきます。
どのくらいの厚さで塗るかはお好みですが、なすの厚さ(約5mm)と同じくらいが目安。
くるみペーストをたっぷりと塗った方が美味しくなるのは言うまでもありません。
⑦細い方から太い方へと巻く
くるみペーストをたっぷりと塗り終わったら、細い方(お尻の部分)から太い方(頭の部分)へとなすをくるくると巻いていきます。
⑧ザクロの実を散らして完成！
巻き上げたなすをお皿に並べ、ステップ④で準備しておいたザクロの実(適量)を散らせば、バドリジャーニ・ニグヴジットの完成です！
おわりに：バドリジャーニ・ニグヴジットの美味しい食べ方
▲ というわけで、バドリジャーニ・ニグヴジットの完成形がこちら！
油をたっぷりと吸ったなすの香ばしさと、エスニックな風味ただようくるみペーストのクリーミーさ、そこにザクロの実の食感とフレッシュな甘酸っぱさが加わり、とにかくもう感動的な美味しさです。
一口サイズで食べやすい＆＆見た目が華やか＆とにかく美味しいと三拍子揃っているので、パーティーなどのおもてなし料理としても映えるはず！
ワインのお供にもぴったりなので、ここはぜひジョージアワインと一緒に食べるのがおすすめです！
出来たての温かい状態のバドリジャーニ・ニグヴジットも美味しいのですが、ジョージアでは作り置きしておいたものが常温や冷たい状態の前菜として提供されるのも定番です。
くるみペーストさえあらかじめ準備しておけば、なすを切って焼いて巻き上げるだけの簡単調理である点も魅力的。
想像以上に簡単に本場ジョージアのレストランそのままの味が再現できるので、ぜひとも一度挑戦してみてほしいです！
これまでの旅の中で食した絶品料理の数々を、地元の人に教えてもらったレシピで再現する企画が「のぶよキッチン」。
「本場の味をそのままに」をコンセプトに、できる限り現地のレシピそのままにお伝えしていますが、日本でも再現しやすいアレンジTipsもふんだんに盛り込んでいます！
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