ジョージアの食堂の味を再現！「究極のオジャフリ」のレシピ・作り方【のぶよキッチン#15】

こんにちは！ジョージア滞在も2年半、世界半周中ののぶよ(@nobuyo5696)です。
(世界半周についてはこちらの記事へどうぞ。)

これまで訪れた国や地域で食した料理を再現＆レシピをシェアする新企画が「のぶよキッチン」。

今回は、のぶよ的にジョージア料理で一、二を争うほどのおすすめメニュー・オジャフリ(Ojakhuri / ოჯახური)を特集します！

ジョージア全国的にポピュラーなオジャフリとは、フライドポテトにグリルした豚肉をのせた料理のこと。
「ジョージア風ジャーマンポテト」なんて表現されることもあるようで、たっぷりのスパイスが醸し出すエスニック風味とがっつり効いたニンニクの味わいが最大の特徴です。

のぶよはとにかくオジャフリが大好きでものすごい熱量で布教しているのですが、これまでオジャフリを食べた日本人は間違いなく感動し、オジャフリ沼の深淵にはまっていきます(実話)

基本の材料はじゃがいもと豚肉、そしてニンニクのみ。
とてもシンプルな料理であるように思えますが、スパイスの調合や調理の方法、味付けした豚肉を寝かせておく時間は各レストランや各家庭によって大きく変わります。

「一つとして同じオジャフリは存在しない」と断言できるほどに、とても奥深い料理なのです。

ジョージア全国津々浦々のオジャフリを食してきたのぶよですが、「ここのオジャフリは間違いなくジョージアでトップレベル…！」と感動したのがバトゥミにある名もなきローカル食堂のもの。
ニンニクたっぷり＆味付けこってりのガッツリ系オジャフリは、もはやビールのお供にするために生み出されたと言っても過言ではありません…！

バトゥミ滞在中に通いまくって店のおばちゃんから聞き出したレシピをそのままに、この食堂の「究極のオジャフリ」を完全再現することにしました。

なかなか手に入りにくいスパイスなどもいくつか用いていますし、日本でこの味を再現するのは難しいかもしれません。
需要は完全無視ではあるものの、ジョージア本場のオジャフリのレシピを布教していきます！

ジョージア料理の絶品メニュー「オジャフリ」とは？基本情報＆材料

「究極のオジャフリ」作りにおける最大のポイントは、ニンニクと各種スパイス、ワインビネガーでマリネした豚肉を、冷蔵庫でひと晩寝かせておくこと。

お酢の効果で豚肉が柔らかくなるのはもちろん、スパイスとニンニクの風味がしっかりと染み込んだガッツリ濃い目の味つけのオジャフリができあがるのです。

また、レシピによっては玉ねぎを豚肉と一緒にグリルするオジャフリも存在するのですが、「究極のオジャフリ」では玉ねぎは生のまま、ハーブとともに最後にのせる点も特徴的。
味つけがしっかり目なので、生玉ねぎのフレッシュ感とシャキシャキ感が良いアクセントとなります。

「究極のオジャフリ」のレシピ・作り方

①豚肉をぶつ切りにする

まずは、オジャフリの主役である豚肉(400g)を3cm～4cm四方ほどの大きさになるように切っていきます。

あまり小さく切り過ぎてしまうと、豚肉本来の食感が感じられにくくなってしまうもの。
ジョージア流にごろっと大きめに切るのがおすすめです。

②調味料を全て入れて豚肉を放置

ぶつ切りにした豚肉を容器に入れ、粗めのみじん切りにしたニンニク(6片)と調味料をすべて入れて手で混ぜ合わせます。

全体が均等に混ざり合ったら、ラップ等でふたをして冷蔵庫で寝かせましょう。

「究極のオジャフリ」を出す食堂では、前日の夜から翌朝までまるまるひと晩寝かせるのだそう。
「そんなに待てない…」という場合は、最低でも4時間は寝かせることをおすすめします。

ひと晩寝かせた後の豚肉には、スパイスがしっかりと染みついて茶色っぽい色になっているはず。

ワインビネガーなどのお酢には肉の組織を壊して柔らかくする効果があるため、ここは面倒くさがらずにしっかりと寝かせるのが必須です！

③じゃがいもの皮を剥いてぶつ切りにする

次はいよいよ、豚肉と並ぶオジャフリの主役であるじゃがいもを準備するステップ。
皮を剥いて芽を取り除いたじゃがいも(中6個)を縦に半分に切った後、1cm～1.5cmほどの厚さのくし切りにしていきます。

④玉ねぎとハーブをスライス

じゃがいもを切り終えたら、トッピング用の玉ねぎ(中1個)を2mm～3mmほどの薄さにスライスしていきます。

スライスした玉ねぎは冷水にさらしておき、辛味を抑えるようにしましょう。

同時に、パクチー(たっぷりと30gほど)の太い茎の部分を取り除き、細い茎と葉の部分だけを粗めのみじん切りにしておきましょう。

⑤じゃがいもを揚げる

フライパンにサラダ油(大さじ1～2)を入れて中火～強火で温め、油が完全に熱しきったらじゃがいもを投入して揚げ焼きにしていきます。

このとき油が完全に温まりきっていないと、焦げ付きの原因となるのでご注意を。
ときどき裏返したりかき混ぜたりしながら、両面にしっかり目に焼き色がつくまで7分～8分ほど調理します。

焼きあがったじゃがいもは、油を切って塩(適量)を全体にまぶしておきます。

⑥豚肉とパプリカをグリル

じゃがいもを調理するのと同時進行で、ステップ②で準備した豚肉のマリネを焼き上げます。
サラダ油(適量)を敷いて熱したフライパンに、マリネした液ごと豚肉をすべて投入して中火～強火で炒めます。

豚肉に火が通りマリネ液の大半が蒸発したタイミングで、輪切りにしたパプリカ(中1個)を加えて引き続き炒めます。

豚肉に焼き目がついてパプリカに火が通るまで、約7分～8分ほどが目安です。

⑦器に盛り付けてハーブと玉ねぎでデコレーション

じゃがいもと豚肉を同時進行で調理し終えたら、器に盛りつけるステップ。
すべてをごちゃ混ぜにするのではなく、じゃがいも→豚肉の順番で盛り付けるのがジョージア流です。

仕上げにステップ④でスライスした玉ねぎをのせ、最上部に粗めのみじん切りにしておいたパクチーの葉をどっさりとのせれば、「究極のオジャフリ」の出来上がり！
お好みで赤唐辛子粉末(適量)をふりかけてもOKです！

おわりに：オジャフリの美味しい食べ方

▲ というわけで、「究極のオジャフリ」の完成形がこちら！

…自分で言うのもアレですが、言わせてください。

大量のスパイスが織りなす複合的でエスニックな風味。
中までふんわりと柔らかジューシーな豚肉。
ほっくほくカリカリのじゃがいもの甘味。
油と塩気強めのこってり系の味わい。
たっぷりとのった玉ねぎとパクチーの清涼感。

誇張でも思い出補正でもなんでもなく、まじでバトゥミのローカル食堂の絶品オジャフリそっくりそのままでした…！

ポイントは、隠し味程度に入れたクミンかも…
ジョージアではオジャフリにクミンは使われないのが基本ですが、鼻に抜ける独特の風味がしっかりと感じられて良いアクセントになっています。

また、バトゥミの絶品オジャフリ食堂のみならず、オジャフリには「ツケマリ」と呼ばれる梅とハーブのソースをかけながら食べるのが定番。
梅由来の甘味と酸味、ハーブの芳醇な味わいが特徴的なツケマリは、オジャフリにさらなる重厚な風味を加えてくれる存在です。

今回は季節柄、ツケマリの原料であるプラムが手に入らなかったので諦めましたが、次回はツケマリも含めての完全再現を企んでいます！

独自のスパイスを多く用いるため、日本でこの味をそっくりそのまま再現するのは難しいかもしれません。(誰かジョージアから輸入してくれ…)
それでも、ジョージア本場の絶品レシピを完全再現＆シェアできて嬉しく思います。