ジョージアの濃厚トマトシチュー！「オーストリ」のレシピ・作り方【のぶよキッチン#17】

こんにちは！ジョージア滞在も2年半、世界半周中ののぶよ(@nobuyo5696)です。
(世界半周についてはこちらの記事へどうぞ。)

これまで訪れた国や地域で食した料理を再現＆レシピをシェアする新企画が「のぶよキッチン」。

今回は、ジョージア全国で定番のトマトビーフシチュー・オーストリ(Ostri / ოსტრი)を特集します！

「オーストリ」とは、牛肉とトマトをメインの具材とした煮込み料理のこと。
ジョージア全国の家庭で作られるのはもちろん、どこのレストランにも置いてある定番中の定番料理です。

オーストリの名前は、ロシア語で「辛い」を意味する「オーストリィ」が由来。
その名の通り、スパイスと唐辛子をふんだんに用いたスパイシーで奥深い風味が特徴的です。

オーストリの調理法はとてもシンプルで、使用する具材も多くはないのですが、時間をかけてじっくりと煮込むのが最大のポイント。
最低でも1時間半は煮込まなければならないため、自作するのはなかなかハードルが高いかもしれません。

調理時間こそ長めなものの、出来上がったオーストリの美味しさは感動もの。
トロトロ食感の牛肉と、濃厚なトマトとスパイスの風味、目にも鮮やかな赤い色のスープが食欲をそそります。

ジョージア全国どこでも食べられるオーストリ。
地域によって具材やスパイスの調合は異なりますが、今回は最もシンプル＆ポピュラーなレシピを紹介します！

ジョージア料理の定番「オーストリ」とは？基本情報＆材料

オーストリ作りにおける最大のポイントは、ごく弱火でじっくりコトコトと煮込むこと。
時間をかけて火を通すことで、牛肉が最大限に柔らかい食感となるのです。

また、独特の鮮やかな赤色をしっかりと出すために、玉ねぎを炒める際に色をつけないように注意する点もコツ。
玉ねぎに色がついてしまうと、やや茶色がかった見た目になってしまいます。(まあ味は変わらないのでそこまで気にしなくても良いと思うけど)

オーストリに使用されるスパイスはジョージア国内でもバラツキがあるので、お好みでアレンジするのも◎
今回はフメリスネリ(ジョージアのミックススパイス)とコリアンダーシードパウダーをメインに、ややあっさり目の調合にしてみました。

「オーストリ」のレシピ・作り方

①玉ねぎを油で炒める

まずは、深手の鍋に油(大さじ1)を敷いて中火で熱し、粗めのみじん切りにした玉ねぎ(中1個)を炒めます。

玉ねぎが透き通った色になるまで3分ほど。手を休ませることなく炒めるのがポイントです。

②水と牛肉を入れてひと煮立ち

玉ねぎに火が通ったら、3cmほどのキューブ状に切った牛肉(300g)と水(500ml)を同時に入れて、中火で沸騰させます。

③トマト/ローリエの葉を入れてひと煮立ち

沸騰したら、粗めのみじん切りにしたトマト(中1個)とローリエの葉(1枚)を入れて中火のまま3分ほど煮込みます。

④ニンニク/スパイス/トマトペーストを入れて1時間半煮込む

ひと煮立ちさせたら、スパイス類やニンニク、トマトペーストをすべて投入するステップ。

全体をかき混ぜて馴染ませたら火をごく弱火にし、蓋をして1時間半煮込みます。

⑤青唐辛子を入れて5分

1時間半後の鍋の中身は、水の量が減ってトロトロとした質感になっているはず。
味見をして塩加減を調節し、輪切りにした青唐辛子(1本)を入れてごく弱火のまま5分間煮込みます。

⑥器に盛りつけてハーブを散らせば完成！

煮込み終えたオーストリを器に盛り付け、粗めのみじん切りにしたパクチーの葉とステップ①で少し残しておいたくし切り玉ねぎをトッピングすれば、オーストリの完成！

ジョージアでは「ケツィ」と呼ばれる素焼きの器に盛りつけて、アツアツの状態で食べるのが定番です。

おわりに：オーストリの美味しい食べ方

▲ というわけで、オーストリの完成形がこちら！

真っ赤なスープとパクチーの緑、玉ねぎの白のコントラストがとても美しいです。

そのお味は、まさに感動もの。
じっくりと煮込まれた牛肉は、口の中で溶けてしまうほどにトロットロ。トマトの芳醇な甘みが濃厚なスープにぎゅっと詰まっており、舌先で感じるスパイスの複雑な風味も心地良いです。

旨味と甘味を感じた後は、じんわりと浮かび上がってくるような辛味。
激辛というわけではなく、各素材の旨味を引き立ててくれる程良い辛さです。

仕上げにのせたパクチーと玉ねぎのフレッシュな清涼感も良いアクセントとなり、濃厚なのにしつこくない絶妙なバランスが成立しています。

ジョージアでは、オーストリのお供にはパンが定番。
もはやいくらでも食べられてしまうほどに相性抜群なので、食べすぎ注意です！