ジョージアのイースターの定番料理「チャカプリ」のレシピ・作り方【のぶよキッチン#20】

こんにちは！ジョージア滞在も2年半、世界半周中ののぶよ(@nobuyo5696)です。
(世界半周についてはこちらの記事へどうぞ。)

これまで訪れた国や地域で食した料理を再現＆レシピをシェアする新企画が「のぶよキッチン」。

今回はジョージアのイースターに食べられる、春の味覚が詰まったひと皿・チャカプリ(Chakapuli/ ჩაქაფული)を特集します！

「チャカプリ」とは、羊肉を煮込んだブイヨンにハーブと梅を加えて味付けをしたスープのこと。
肉の旨味がふんだんに感じられ、梅の酸味と甘み、ハーブの清涼感と独特の風味が調和した芸術的なひと皿です。

ジョージアに数あるスープ料理のひとつに分類されるチャカプリですが、最大の特徴はタラゴン(エストラゴン)というハーブを用いること。
タラゴンはフランス料理でよく使われるハーブで、旬はちょうど春の時期。肉や魚の臭み消しや独自の風味を料理に加えてくれる重要な存在です。

タラゴンがなければチャカプリにはあらず。
ジョージアにおいても、チャカプリという料理を構成する最も重要な要素となっています。

ハーブ類や梅など春の味覚とされる食材をふんだんに用いることから、チャカプリはジョージアのイースターにおける定番料理としての立ち位置。
「世界で二番目のキリスト教国」伝統の味を、ぜひとも日本でも味わってみてほしいです！

ジョージアの春の味覚「チャカプリ」とは？基本情報＆材料

チャカプリ作りの工程自体は難しいものではありません。
材料をすべて順番に煮込んでいくだけです。

最大の難関となるのが、日本では手に入りにくい独自の食材。
スパイスはいっさい用いられませんが、新鮮なタラゴンや羊肉など入手が難しいものが必須の食材となっています。

また、チャカプリの味の決め手となるのが、独特の甘味と強い酸味。
ジョージアでは「ツケマリ」と呼ばれるプラムのソースを使うのが一般的です。

チャカプリに使用されるハーブは、地域や家庭によって若干のバラツキがありますが、絶対に入るのは以下の3種類です。

いずれも乾燥ハーブ等ではなく、絶対に新鮮なハーブを用いるのがポイント。
タラゴンは他のハーブでの代用が難しいと思いますが、どうにかしてゲットしてください…！

チャカプリのレシピ・作り方

①羊肉を白ワインで煮込む

まずは、ひと口大に切った羊肉(300g)と白ワイン(600ml)を深手の鍋に入れ、中火にかけて沸騰させます。

約10分ほどで沸騰しはじめ、アルコールが飛ぶはず。
肉にある程度火が通るまで、蓋をせずに煮込みましょう。

②玉ねぎとニンニクを入れて1時間煮込む

羊肉に火が通ったら、粗めのみじん切りにした玉ねぎ(中1個)とニンニク(2片)を入れ、弱火にして蓋をして1時間ほど煮込みます。

羊肉の臭みが気になる場合は、このステップで少量のタラゴンを入れても◎

③ハーブ類の下準備

チャカプリを煮込んでいる間に、ハーブ類の下準備をしておきましょう。

タラゴンは、硬い茎ごとまるまる入れる豪快なレシピが現地では主流ですが、個人的には異物感があまりに強いのでおすすめしません。
硬い茎から葉の部分と細い新芽の部分だけを手でむしって使用するのがおすすめ。▼

④ハーブ類と調味料を入れて20分

弱火でコトコト煮込み始めてから1時間後。
羊肉が柔らかくなり、脂が表面に浮いていればOKです。

調味料やツケマリソース、下準備しておいたハーブ類を鍋に投入し、弱火のまま20分煮込みます。

このとき、タラゴンとパクチーの葉は仕上げの盛り付け用に少量とっておくのが◎
フレッシュな緑色が入った見た目の方が、より美味しそうに見えると思います！

おわりに：チャカプリの美味しい食べ方

▲ というわけで、完成したチャカプリがこちら！

羊肉を使用しているということで独自の臭みがあるのかと思いきや、ハーブの芳醇な香りがいっぱいで臭みはいっさいありません。

ひと口食べると、口の中が一気に春の風味でいっぱいに…。

スパイスがいっさい入っていないため、ハーブの独特の風味と羊肉の旨味が前面に出たあっさりした味わいで、肉の脂の旨味が奥深いコクとなっています。

ツケマリソースの酸味と甘みが良いアクセントとなっており、なんとも形容しがたいエスニックな風味も特徴的。
多くの人がイメージする「ジョージア料理」とはかなり異なる味わいで、なんとなく東南アジアの料理を思い出させる味かもしれません。

チャカプリに必須のハーブであるタラゴンは、やはり主役級の存在感。
鼻に抜ける清涼感と苦みが上品な風味を加えており、まるで薬膳のように体に良さそうな味がします。

日本ではなかなか材料がそろえにくいのが難点ではありますが、ジョージア料理通の人には強くおすすめしたいチャカプリ。
コーカサスの春の味覚を再現してみてはいかがでしょうか。