こんにちは！ジョージア滞在もまもなく3年、世界半周中ののぶよ(@nobuyo5696)です。
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これまで訪れた国や地域で食した料理を再現＆レシピをシェアする企画が「のぶよキッチン」。
今回は、ジョージア中部や西部で愛されるソコス・チャシュシュリ(Sokos Chashushuli / სოკოს ჭაშუშული)を特集します！
ジョージア語でソコス＝きのこ、チャシュシュリ＝炒めものというわけで、直訳すると「きのこのソテー」。
きのこと玉ねぎとハーブをふんだんに使った、素朴ながらも素材の美味しさが100％引き出された料理です。
現在ではジョージア全国で食べられるようになったソコス・チャシュシュリですが、本場とされるのは中西部のイメレティ地方。
本場のソコス・チャシュシュリは、トビリシなどで食べるものとは大きく味わいが異なるのも興味深いです。
調理方法はとてもシンプルで、お好みのハーブを使ってOKという点も魅力的。
本場イメレティ地方ではスパイスが多く使用されますが、家庭にある最低限のスパイスを使用しても美味しくできます。
今回の記事は、ソコス・サラティのレシピを紹介するもの。
フレッシュなハーブときのこが手に入るなら、ぜひ挑戦してみてください！
これまでの旅の中で食した絶品料理の数々を、地元の人に教えてもらったレシピで再現する企画が「のぶよキッチン」。
「本場の味をそのままに」をコンセプトに、できる限り現地のレシピそのままにお伝えしていますが、日本でも再現しやすいアレンジTipsもふんだんに盛り込んでいます！
ジョージア中部の名物料理「ソコス・チャシュシュリ」とは？基本情報＆材料
・調理時間：20分
・材料費：約500円(2〜3人分)
・お手軽度：★★★★★☆
・日本での再現しやすさ：★★★★☆
ソコス・チャシュシュリの作り方は、とても簡単。
材料をすべてカットして、順番に炒めていくだけです。
シンプルな料理ですが、材料を炒める順番こそが味の決め手。
各素材の美味しさを100％引き出すことができるので、ぜひとも順番通りに炒めるようにしましょう。
ソコス・チャシュシュリには、ジョージア中西部のイメレティ地方風(オリジナル)と、トビリシなど他地域で広まったアレンジ版の二種類が存在します。
オリジナルとアレンジ版の違いはトマトペーストが入るかどうかという一点のみ。
イメレティ地方風にはトマトペーストは入らず、素材の味をスパイスでまとめ上げるものです。
どちらのソコス・チャシュシュリも美味しいですが、今回紹介するのはオリジナルのイメレティ地方風。
途中でトマトペーストを加えればアレンジ版にもなるので、お好みで対応してください！
【基本の食材】
・マッシュルーム：300g ※注①
・ニンニク：3片
・玉ねぎ：中1個
・サラダ油：大さじ2 ※注②
【スパイス・調味料・ハーブ】
・塩：小さじ2～3
・胡椒：小さじ2
・カイエンヌペッパー：小さじ1
・クミンパウダー：小さじ1
・コリアンダーシードパウダー：小さじ1
・ウツホスネリ：小さじ1 ※注②
・フメリスネリ：小さじ1 ※注③
・お好みのハーブ：たっぷりと合計100gほど ※注④
※スパイス類は適当でも美味しくなりますが、クミン(小さじ1)とコリアンダーシードパウダー(小さじ1)はできれば用意しておきましょう。ぐっと本場の味に近づきます！
※注①：ジョージアでは一般的な白いマッシュルームが用いられるのが普通ですが、どんなきのこでもソコス・チャシュシュリは作れます。
きのこの種類によって味が変わってくると思いますが、日本ならしめじやまいたけなどを用いても美味しくできるかも！
※注②：ウツホスネリは、「ブルーフェヌグリーク」と呼ばれる花を粉末状にしたジョージア独自のスパイス。独特の苦みとほのかな甘みが特徴的で、味に奥行きを加えて香りを引き立ててくれます ▼
日本ではまず手に入らないと思いますが、最も近いものだとフェンネルやマスタードシードなど苦みと甘味を持つスパイスでも代用可能です。
※注③：フメリスネリは、ジョージアのミックススパイスのようなもの。コリアンダーシードパウダーやマリーゴールドの花の粉末など、数種類のスパイスが調合されています ▼
日本では手に入りにくいですが、本場の味にこだわるなら通販等で購入するのも◎
代用するなら、ローリエ粉末/乾燥バジル粉末/乾燥ミント粉末/コリアンダーシードパウダー：ターメリック/サフランを、それぞれ10：1の割合で調合すると近い味になります。
※注④：ハーブはお好みの種類のものをとにかくたっぷり(合計100gほど)使用します。粉末状のものではなく、必ずフレッシュハーブを用いるのがポイント。
ソコス・チャシュシュリに使われるハーブの定番はパクチーですが、今回はそれに加えてタラゴンをたっぷり使用しています。
ソコス・チャシュシュリのレシピ・作り方
①材料を切る
まずは、メインの材料をすべて切っておきましょう。
・マッシュルーム(300g)：5～7mmほどの薄切り
・ニンニク(3片)：粗めのみじん切り
・玉ねぎ(中1個)：粗めのみじん切り
・ハーブ類(100g)：粗めのみじん切り
マッシュルームはあまり小さく切りすぎてしまうと、きのこらしい独特の食感が感じにくくなってしまうので、やや厚めにスライスするのがおすすめ。
炒める際に縮むので、その辺りも考慮して少し大きめに切っておきましょう。
マッシュルーム以外の材料は、すべて粗めのみじん切りにしておきます。▼
ハーブ類は、太い茎の部分は苦みが強いので取り除いてから粗めのみじん切りにするのが◎
今回は定番のパクチー以外にもタラゴンというハーブが手に入ったので、それもたっぷりと使用しています。▼
タラゴンを使用する場合は、茎の部分が硬くて炒めても筋張った食感が残ってしまうため、できるだけ葉の部分だけを使用するようにしましょう。
②玉ねぎを油で炒める
具材をすべて切り終えたら、大きめのフライパンにサラダ油(大さじ2)を敷いて熱し、中火で玉ねぎ(中1個分)を炒めます。
炒める時間の目安は3分～5分ほど。
玉ねぎに火が通り、透き通った色になってきたらOKですが、玉ねぎの色が変わらないように手を休めずに炒め続けるのがポイントです。
③マッシュルームを入れて炒める
玉ねぎに火が通ったら、スライスしておいたマッシュルーム(300g)を入れて中火のまま5分ほど炒め続けます。
このステップでも、玉ねぎの色が変わらないように絶えず手を動かし続けるようにしましょう。
④ニンニクとスパイス類、塩コショウを加えて蓋をする
マッシュルームに火が通ったら、粗めのみじん切りにしたニンニク(3片)とスパイス類全て、塩(小さじ2～3)と胡椒(小さじ2)をすべて投入し、全体が均等になじむように混ぜ合わせます。
トマトペーストが入ったアレンジ版を作る場合は、このステップでトマトペースト(大さじ1)を加えましょう。
このステップになると、玉ねぎやマッシュルームから出た水分がフライパンの底でじゅくじゅくとなっているはず。
火を弱火にし、フライパンに蓋をして5分ほど放置します。
⑤ハーブ類を入れて1～2分炒める
5分後に蓋を開けると、素材から出た水分の量がさらに増えているはず。
仕上げにお好みのハーブ(100g)をすべて投入し、全体を混ぜ合わせましょう。▼
ハーブ類に軽く火が通ってしんなりするまで、約1分～2分ほど炒めればOK。
お皿に盛り付ければ、ソコス・チャシュシュリの完成です！
おわりに：ソコス・チャシュシュリの美味しい食べ方
▲ というわけで、ソコス・チャシュシュリの完成形がこちら！
材料を切って炒めるだけのシンプルな調理法ながらも、各素材の味が見事に引き出された絶品。
きのこの芳醇な旨味とハーブの独特な風味が素晴らしく、玉ねぎのシャクシャクした食感ともよく合います。
使用するきのこの種類やハーブの種類によって、同じソコス・チャシュシュリでも味わいが大きく異なってくるのがポイント。
今回はタラゴンをたっぷりと使用しましたが、独特の甘味と清涼感がとても良い仕事をしてくれていました。
ジョージア独自のスパイスを使用するのが理想的ではあるものの、クミンとコリアンダーシードパウダーさえあればかなり本場の味に近づけることができると思います。
フレッシュなハーブさえ手に入れば、あとは日本のきのこを使って「和風ソコス・チャシュシュリ」にするのもアリかも。
アレンジは無限大なので、もう一品欲しいときの定番メニューにいかがでしょうか。
これまでの旅の中で食した絶品料理の数々を、地元の人に教えてもらったレシピで再現する企画が「のぶよキッチン」。
「本場の味をそのままに」をコンセプトに、できる限り現地のレシピそのままにお伝えしていますが、日本でも再現しやすいアレンジTipsもふんだんに盛り込んでいます！
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