これまで訪れた国や地域で食した料理を再現＆レシピをシェアする企画が「のぶよキッチン」。

今回は、ジョージア中部や西部で愛されるソコス・チャシュシュリ(Sokos Chashushuli / სოკოს ჭაშუშული)を特集します！

ジョージア語でソコス＝きのこ、チャシュシュリ＝炒めものというわけで、直訳すると「きのこのソテー」。
きのこと玉ねぎとハーブをふんだんに使った、素朴ながらも素材の美味しさが100％引き出された料理です。

現在ではジョージア全国で食べられるようになったソコス・チャシュシュリですが、本場とされるのは中西部のイメレティ地方。
本場のソコス・チャシュシュリは、トビリシなどで食べるものとは大きく味わいが異なるのも興味深いです。

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2022.11.25

調理方法はとてもシンプルで、お好みのハーブを使ってOKという点も魅力的。
本場イメレティ地方ではスパイスが多く使用されますが、家庭にある最低限のスパイスを使用しても美味しくできます。

今回の記事は、ソコス・サラティのレシピを紹介するもの。
フレッシュなハーブときのこが手に入るなら、ぜひ挑戦してみてください！

さあ、ジョージア料理の世界へ。定番～おすすめ食べ物全部見せ。

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2023.06.30

ジョージア中部の名物料理「ソコス・チャシュシュリ」とは？基本情報＆材料

ソコス・チャシュシュリの作り方は、とても簡単。
材料をすべてカットして、順番に炒めていくだけです。

シンプルな料理ですが、材料を炒める順番こそが味の決め手。
各素材の美味しさを100％引き出すことができるので、ぜひとも順番通りに炒めるようにしましょう。

ソコス・チャシュシュリには、ジョージア中西部のイメレティ地方風(オリジナル)と、トビリシなど他地域で広まったアレンジ版の二種類が存在します。

オリジナルとアレンジ版の違いはトマトペーストが入るかどうかという一点のみ。
イメレティ地方風にはトマトペーストは入らず、素材の味をスパイスでまとめ上げるものです。

どちらのソコス・チャシュシュリも美味しいですが、今回紹介するのはオリジナルのイメレティ地方風。
途中でトマトペーストを加えればアレンジ版にもなるので、お好みで対応してください！

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2022.11.25

別の材料で代用する場合の注意点
(タップで開きます)

※注①：ジョージアでは一般的な白いマッシュルームが用いられるのが普通ですが、どんなきのこでもソコス・チャシュシュリは作れます。
きのこの種類によって味が変わってくると思いますが、日本ならしめじやまいたけなどを用いても美味しくできるかも！

※注②：ウツホスネリは、「ブルーフェヌグリーク」と呼ばれる花を粉末状にしたジョージア独自のスパイス。独特の苦みとほのかな甘みが特徴的で、味に奥行きを加えて香りを引き立ててくれます ▼

日本ではまず手に入らないと思いますが、最も近いものだとフェンネルやマスタードシードなど苦みと甘味を持つスパイスでも代用可能です。

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※注③：フメリスネリは、ジョージアのミックススパイスのようなもの。コリアンダーシードパウダーやマリーゴールドの花の粉末など、数種類のスパイスが調合されています ▼

日本では手に入りにくいですが、本場の味にこだわるなら通販等で購入するのも◎
代用するなら、ローリエ粉末/乾燥バジル粉末/乾燥ミント粉末/コリアンダーシードパウダー：ターメリック/サフランを、それぞれ10：1の割合で調合すると近い味になります。

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※注④：ハーブはお好みの種類のものをとにかくたっぷり(合計100gほど)使用します。粉末状のものではなく、必ずフレッシュハーブを用いるのがポイント。
ソコス・チャシュシュリに使われるハーブの定番はパクチーですが、今回はそれに加えてタラゴンをたっぷり使用しています。

ジョージア料理レシピの基本！スパイス・ハーブ・ソース徹底解説

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2020.11.14

ソコス・チャシュシュリのレシピ・作り方

①材料を切る

まずは、メインの材料をすべて切っておきましょう。

マッシュルームはあまり小さく切りすぎてしまうと、きのこらしい独特の食感が感じにくくなってしまうので、やや厚めにスライスするのがおすすめ。
炒める際に縮むので、その辺りも考慮して少し大きめに切っておきましょう。

マッシュルーム以外の材料は、すべて粗めのみじん切りにしておきます。▼

ハーブ類は、太い茎の部分は苦みが強いので取り除いてから粗めのみじん切りにするのが◎
今回は定番のパクチー以外にもタラゴンというハーブが手に入ったので、それもたっぷりと使用しています。▼

タラゴンを使用する場合は、茎の部分が硬くて炒めても筋張った食感が残ってしまうため、できるだけ葉の部分だけを使用するようにしましょう。

②玉ねぎを油で炒める

具材をすべて切り終えたら、大きめのフライパンにサラダ油(大さじ2)を敷いて熱し、中火で玉ねぎ(中1個分)を炒めます。

炒める時間の目安は3分～5分ほど。
玉ねぎに火が通り、透き通った色になってきたらOKですが、玉ねぎの色が変わらないように手を休めずに炒め続けるのがポイントです。

③マッシュルームを入れて炒める

玉ねぎに火が通ったら、スライスしておいたマッシュルーム(300g)を入れて中火のまま5分ほど炒め続けます。

このステップでも、玉ねぎの色が変わらないように絶えず手を動かし続けるようにしましょう。

④ニンニクとスパイス類、塩コショウを加えて蓋をする

マッシュルームに火が通ったら、粗めのみじん切りにしたニンニク(3片)とスパイス類全て、塩(小さじ2～3)と胡椒(小さじ2)をすべて投入し、全体が均等になじむように混ぜ合わせます。

このステップになると、玉ねぎやマッシュルームから出た水分がフライパンの底でじゅくじゅくとなっているはず。
火を弱火にし、フライパンに蓋をして5分ほど放置します。

⑤ハーブ類を入れて1～2分炒める

5分後に蓋を開けると、素材から出た水分の量がさらに増えているはず。
仕上げにお好みのハーブ(100g)をすべて投入し、全体を混ぜ合わせましょう。▼

ハーブ類に軽く火が通ってしんなりするまで、約1分～2分ほど炒めればOK。
お皿に盛り付ければ、ソコス・チャシュシュリの完成です！

おわりに：ソコス・チャシュシュリの美味しい食べ方

▲ というわけで、ソコス・チャシュシュリの完成形がこちら！

材料を切って炒めるだけのシンプルな調理法ながらも、各素材の味が見事に引き出された絶品。
きのこの芳醇な旨味とハーブの独特な風味が素晴らしく、玉ねぎのシャクシャクした食感ともよく合います。

使用するきのこの種類やハーブの種類によって、同じソコス・チャシュシュリでも味わいが大きく異なってくるのがポイント。
今回はタラゴンをたっぷりと使用しましたが、独特の甘味と清涼感がとても良い仕事をしてくれていました。

ジョージア独自のスパイスを使用するのが理想的ではあるものの、クミンとコリアンダーシードパウダーさえあればかなり本場の味に近づけることができると思います。

フレッシュなハーブさえ手に入れば、あとは日本のきのこを使って「和風ソコス・チャシュシュリ」にするのもアリかも。
アレンジは無限大なので、もう一品欲しいときの定番メニューにいかがでしょうか。

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2023.06.20

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2023.06.30

これまで訪れた国や地域で食した料理を再現＆レシピをシェアする企画が「のぶよキッチン」。

今回は、アルメニア料理のホホップ(Khokhop / Խոխոպ)を特集します！

ホホップをひとことで表すなら「鶏肉のざくろ煮込み」。

アルメニアのお隣・ジョージアでは料理のデコレーションにざくろが数粒使用されるくらいですが、アルメニアのざくろ愛は本物。(なんと言っても、ざくろがナショナルフルーツに指定されているほど)
ざくろワインはアルメニアを代表する名産品ですし、ざくろを使用したスイーツやジャムもポピュラーです。

そんなざくろ王国・アルメニアを象徴する料理が、このホホップ。
主役は鶏肉とざくろの二つで、ざくろがメイン食材となる料理は、世界中でも珍しいように思います。(スイーツとかソースとかはたくさんあるだろうけど)

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2025.03.22

日本人的には「ざくろで鶏を煮る…？は…？頭だいじょぶそ？」と思うでしょう。(のぶよもそう思った)

しかしですね…鶏肉とざくろ、ものすんっごく相性が良いのです。
むしろ、これ以上ないほどの組み合わせと言えるかも。

鶏から出た油の香ばしさとざくろの繊細な甘酸っぱさが調和した煮汁は、濃厚な風味ながらもあっさりといただける唯一無二の味わい。
ざくろやワイン由来の成分のおかげなのか、鶏肉はほわっほわとろ～んな柔らかさ。仕上げに散らされるハーブのすっきりした風味が、各素材の個性的な味わいを見事にまとめ上げています。

各食材の美味しさが100％引き出されたホホップは、「余計なものは入れず、各食材の味のバランスを計算する」というTHE・理系なアルメニア料理の象徴そのものです。

これまで60か国ほどを訪れて色々な国の料理を食べてきましたが、ホホップの美味しさは間違いなくダントツNo.1。
「この味を知らないままに死ななくてよかった…」と心から思いました。(まじで)

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2019.10.22

日本人のみなさんにも、遠く離れたコーカサスの小国の絶品料理を食べてほしい…
というわけで今回の記事では、ホホップの作り方を詳細に解説します。(のぶよがたまたま出会ったアルメニア人シェフ直伝のレシピをそのままにお届け！)

「ナポリを見て死ね」とはよく言ったものですが、のぶよ的には「ホホップを食べて死ね」。
コーカサスの美食大国の底力を、とくとご覧あれ！

アルメニア料理の「ホホップ」とは？基本情報＆材料

高地ならではのアイディア料理？ホホップの起源

アルメニアのホホップは、キリスト教の祝日やファスティング(＝キリスト教での肉食を断つ期間)が明けた際などに食される「ハレの日」の料理。
元々は、各家庭で飼われる七面鳥を捌さばいて祝いの席の主役料理として愛されてきました。

アルメニアは国土のほとんどが標高1000m以上の高地に位置し、農地面積や収穫できる野菜の種類が限られている国。
そんな不毛の高地でも育ち、寒さに強いざくろを野菜の代わりのビタミン源として使用し、七面鳥の肉と一緒に煮込んだ料理がホホップの原型なのだそうです。

現在ではより安価で手に入れやすい鶏肉が使用される場合が多く、丸鶏一羽分を切り分けたものを煮込んで家族みんなで食べるのが一般的なのだとか。

のぶよにレシピを教えてくれたアルメニア人はナゴルノ＝カラバフ自治州の出身なのですが、彼いわく「アルメニア南部の料理」とのこと。
確かに、アルメニア北部しか旅したことがないのぶよにとっては初めて食べる料理でしたし、すぐ南のペルシア料理(現在のイラン)の影響もどことなく感じさせます。(この辺、詳しい人いたら教えてほしい)

ホホップ作り最大のポイント「余計なものを入れない」

ホホップの材料はとてもシンプル。
特別なスパイスは必要なく、ざくろさえ手に入ればどこの家庭でも作れるはずです。

ホホップの作り方は、大きく分けて以下の3つのステップとなります。

お願いなので、余計なものを入れずにレシピ通りの材料と手順で作ってみてください。
(日本人、やたら色々入れたり別の食材で代用したりと魔改造したがるのをのぶよは知ってる)

スパイスや野菜、ブイヨンなどいろいろ入れたくなるかもしれませんが、アルメニア料理は素材同士の相性がきちんと計算された繊細な味付けが、最大の特徴であり命なのです。

ニンニクを入れた方が美味しくなりそうな気もしないではないですが、ざくろの独特の風味を台無しにしてしまうので入れない方が良いです。
(というか、「とりあえずニンニク入れとけ！」なジョージア料理とは対照的に、アルメニア料理ではニンニクの強すぎる風味が厭いとわれてあまり使われない気がする)

ホホップの材料

ホホップのレシピ・作り方

①鶏肉を油で両面焼く

まずは、深手のフライパンにサラダ油(適量)を敷いて火をつけ、中火で熱します。
油が十分に熱されたら、鶏皮が下になるように鶏肉(500g)を入れて焼きましょう。

このとき、油がちゃんと温まりきっていないとくっつきやすくなるのでご注意を。
焼きながら、塩(適量)と胡椒(適量)をまんべんなくまぶしておきます。

焼き時間は片面につき7分ほど。
鶏肉の表面が黄金色になったら裏返して、反対側にも塩と胡椒をまんべんなくふって7分ほどカリッと焼きます。

②ざくろの実を準備

鶏肉を焼いている間に、もう一つの主役であるざくろの実(大1個)を準備します。

日本ではなかなかざくろの実を自分で取り出す機会は少ない＆馴染みの薄い食材かもしれませんが、ホホップには欠かせない存在。
頭の部分を切り取ったざくろを白いサクの部分にそって縦に5～6等分すると、手で実だけを取り出しやすいです。

ざくろの実を取り出す際は、白いサクの部分が付着していてもOK。
取り出した実を水にさらせば白いサクの部分が浮かび上がってくるので、取り除きやすいです。

ざくろの実は、冷凍庫で保存すれば1ヶ月ほどはもちますし、解凍しても食感や味はほとんど変わりません。
ホホップ作りではざくろを丸々1個使用するので余りませんが、多めに下処理して冷凍保存しておけば他の料理(特にジョージア料理)のデコレーションに大活躍します。

③玉ねぎとハーブをカット

鶏肉を焼きながらもうひと作業。玉ねぎ(中1個)を薄さ7mm～1cmほどにスライスしておきます。
あまり薄く切りすぎると煮込む際に溶けてなくなってしまうので、やや厚めの薄切りがおすすめ。

ついでに、仕上げに散らす用のディル(ひとつかみ)とパクチー(ひとつかみ)の太い茎の部分を取り除き、細い茎と葉の部分だけを適当な細かさに切っておきましょう。

④鶏肉を取り出し、玉ねぎとクミンパウダーを炒める

ステップ①で合計15分ほどじっくり焼いた鶏肉の両面がこんがりと黄金色になったら、フライパンは火にかけたままいったん別皿に取り出します。
鶏皮からじゅんわりと染み出た鶏油がたっぷりと溜まったフライパンは、絶対に洗わずにそのまま使用しましょう。

火は中火のまま、熱されたフライパンにステップ③でスライスしておいた玉ねぎ(中1個分)とクミンパウダー(小さじ1)を投入します。油はねしないように、そうっと入れるのが◎

クミンは、高温の油で炒めることで香りを最大限に引き出すことができます。

玉ねぎ全体に火が通るまで1～2分ほど炒めればOK。
鶏油とクミンと玉ねぎの香ばしい匂いが、すでに食欲をびしびし刺激するはず！

⑤鶏肉を戻し、ざくろとワインを入れて15分煮込む

玉ねぎに火が通ったら、火は中火のままでステップ④で別皿に取り出しておいた鶏肉をフライパンに戻し、炒め玉ねぎの上にのせます。

続いて、ステップ②で準備しておいたざくろの実(大1個分)を鶏肉を囲むように投入します。
このときざくろの実をすべて投入せず、最後のデコレーション用にひとつまみ～ふたつまみ分くらい残しておきましょう。

最後に白ワイン(200ml～250ml)をフライパン全体に均等に流し入れ、かき混ぜずにそのまま蓋をします。
煮汁が沸騰するまで中火のまま1～2分ほど放置し、ブクブクと沸騰しはじめたら火を弱火にして15分間煮込みましょう。

⑥鶏肉を裏返してさらに15分煮込む

煮込みはじめて15分後、蓋をあけるとあまりの変化に驚くはず。
鮮やかな赤色のざくろの果肉が鶏油とワインに溶け、少しとろみのある赤茶色の煮汁となっているのです。

この状態になったら、いったんフライパンの煮汁全体をかき混ぜます。
煮汁が均等に混ざったら鶏肉を裏返し、ふたたび蓋をして弱火のまま15分煮込みましょう。

⑦ハーブとざくろの実を散らして完成

鶏肉の両面を15分ずつ煮込み終えたら、水分が減ってとろみのある煮汁になっているはず。
ステップ③で刻んでおいたディルとパクチーを散らし、ステップ⑤で残しておいたざくろの実(ひとつかみ～ふたつかみ分)でデコレーションすればホホップの完成です。

煮汁に溶けたざくろの実には種が残っていますが、気になる場合はデコレーション前に濾して取り除いても◎
しかし、アルメニアでは種を濾さずにそのままソースとして食べるのが主流です。

火を通すことでざくろの種は柔らかくなり、食感のちょっとしたアクセントに。
ソースの味にほんのりとした苦みと旨味を加えてくれる天然のスパイスのような存在でもあるので、できれば濾さずにそのままいただきましょう！

おわりに：ホホップの美味しい食べ方

▲ 調理開始から45分ほど。完成したホホップがこちら！

もはや見た目からして色鮮やかで芸術的なのですが、とにかく素晴らしいのが香り。
鶏の香ばしい芳醇な香りが鼻腔を刺激しまくってきます。

鶏肉にナイフを通すと、やんわりほろりと切れてしまうほどの柔らかさ。
とろ～り質感の煮汁を絡めてフレッシュなざくろとハーブと一緒に、いただきます！

…いやあ、もう、いったい何なんでしょうねこれは？

じっくりと煮込まれた鶏肉の食感はとろっとろの極みで、味がちゃんと染みこんでいて天国。
鶏油のどうしようもなく芳醇な風味と、ざくろの甘味とほのかな酸味が感じられる煮汁は、「どうしてこの味を今まで知らなかったんだろう…」とこれまでの人生を悔やんでしまうほどの、旨味の塊かたまりでした。美味しすぎる…

塩と胡椒、そしてほんの少しのクミンだけで味付けしたとは信じられないほどに、複合的で濃厚な煮汁の味わいにびっくり。ざくろ、実はスーパー食材なのでは…？

一瞬でとろっとろ鶏肉を骨までしゃぶり尽くし、旨味お化けの煮汁を器からこそぎとり(というかごめん、皿なめた)、完食。
このソースがあれば無限に鶏肉が食べられそうです。

よく考えてみれば、唐揚げだって砂糖と醤油で下味をつけて調理し、レモンを絞って食べるのが定番なわけで、ざくろの甘味と酸味が加わったソースで鶏肉を食べるのは理にかなったもの。
日本から遠く離れたアルメニアの、一見すると奇妙に見える食材の組み合わせの料理も、ちゃんと味のバランスが計算され洗練されたものであることが分かります。

アルメニアでは、ホホップは「ラヴァシュ」と呼ばれる紙のように薄いパンと一緒に食べるのが定番だそう。
フライドポテトやマッシュドポテトなどの芋系はもちろん、普通のパンを付け合わせにしても抜群に美味しいでしょうし、炊きたて白ご飯にも絶対に合うはず！(鶏の甘酢あんかけ丼のコーカサス版みたいな感じでどうだろうか)

甘みと塩気が同居する「甘辛い」味を好む日本人にとっては、抵抗なく受け入れられる味付けの料理だと思います。

驚きの食材の組み合わせが見事なマリアージュを魅せるホホップは、特別なスパイスや材料が必要ない点も嬉しいポイント。

フレッシュなざくろが手に入ったらチャンス！
アルメニアの高地に思いを馳せながら、キッチンに立ってホホップ・ステップ・ジャンプ！してみては？(もはやあまりの感動の食体験の余韻が強すぎて支離滅裂な締め方でごめんぬ)

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これまで訪れた国や地域で食した料理を再現＆レシピをシェアする新企画が「のぶよキッチン」。

今回は、ジョージア西部で食べられる絶品の魚料理・マスのキンズマリを特集します！

ジョージアではあまり魚を細かく分類する文化が根付いておらず、「魚のキンズマリ」という意味の「テヴジ・キンズマルシ」(Tevzi Kindzmarsh / თევზი ქინძმარშ)と呼ばれるのが普通です。(このあたりの大雑把さはとてもジョージアっぽい)

どんな魚を使ってもOKなのですが、ジョージア西部で使用されるのは「カルマヒ」(Kalmakhi / კალმახი)と呼ばれる川マスの一種。
カルマヒは日本のアユやイワナに近い種だそうで、淡白な味わいとほのかな甘みが特徴的です。

この料理の最大のポイントが、料理名になっている「キンズマリ」(Kindzmari / ქინძმარი)というソース。

ジョージア語で「キンジ(Kindzi / ქინძი)＝パクチー」/「ズマリ(Dzmari / ძმარი)＝お酢」の意味で、その名の通り大量の刻みパクチーとお酢を混ぜたソースです。

特にジョージア西部のキンズマリソースには大量のくるみを用いたペーストがベースになっていることが多く、このソースがとにかく革命的に美味しいのです。
今回は魚を用いていますが、肉料理やサラダに合わせても絶対に美味しいはず…！

というわけで今回の記事は、川マスのキンズマリのレシピを紹介するもの。
ジョージア西部のバトゥミの食堂で食べた感動の味を完全再現しています！

ジョージア料理の「川マスのキンズマリ」とは？基本情報＆材料

川マスのキンズマリの調理法は、キンズマリソースを作って焼いた魚にかけるだけの簡単ステップ。

おさかな天国の日本なら、魚焼きグリルなどもポピュラーでしょうし、魚の調理に関しては問題ないでしょう。

ネックとなるのは、キンズマリソースに不可欠となるくるみのソース「バジェ」。
日本ではまず市販されていないですし、自家製するとなると独自のスパイスが必要＆フードプロセッサー必須など、やや再現のハードルは高めかもしれません。

とはいえ、バジェソースはくるみさえ手に入るなら、スパイス等を別のもので代用してもそれなりの出来になるのがポイント。
バジェソースは他のジョージア料理にも応用が利くため、あらかじめ多めに作っておいて冷蔵庫に保存しておくのがおすすめです！

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川マスのキンズマリのレシピ・作り方

①川マスの内蔵を取り除き、下味をつけ30分放置

まずは、新鮮な川マス(もしくはお好きな魚)の腹の部分に切れ目を入れ、内臓を全て取り除いて綺麗に水洗いします。

水洗いした魚はキッチンペーパー等で水気を丁寧に拭き取っておきましょう。

水気を拭き取った魚の外側と内側に、魚の下味用スパイスミックス(15g × 人数分)をまんべんなくまぶして手で馴染ませ、冷蔵庫で30分ほど放置します。

②「基本のバジェソース」を作る

川マスに下味をつけて30分待っている間に、キンズマリソースのベースとなる「基本のバジェソース」(40ml × 人数分)を作っておきましょう。

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2023.03.11

③基本のバジェソースをキンズマリソースに

基本のバジェソースが出来上がったら、根元と太い茎の部分を取り除いたパクチー(2株 × 人数分)とワインビネガー(10ml × 人数分)、塩(適量)をフードプロセッサーに投入します。

パクチーの量は完全にお好みとなりますが、せっかくなら大量に入れるのが◎
ワインビネガーと塩の量もお好みで調整してOKですが、本場ジョージア西部のキンズマリソースはお酢の酸味を強めに感じる/塩気は控えめです。

ときどき味見をしながら、緑がかった白色のシャバシャバした質感になるまでフードプロセッサーにかけましょう。▼

④たっぷりの油で魚を揚げ焼きにする

魚に下味がついてキンズマリソースの準備ができたら、いよいよ魚を調理するステップ。
フライパンにサラダ油(大さじ1)を敷いて中火で熱し、魚を焼いていきます。

両面にこんがりと焼き目がついて、中までちゃんと火が通るまで、およそ7分ほどが目安。
魚の皮がくっつかないように細心の注意を！

⑤焼き上がった川マスにキンズマリソースをたっぷりかけて完成！

こんがりと焼きあがった魚を器に移し、キンズマリソースをたっぷりとかければ完成です。
お好みで刻みパクチーをふりかけても◎

おわりに：川マスのキンズマリの美味しい食べ方

▲ というわけで、川マスのキンズマリの完成形がこちら！

もうですね…言葉はいりません…

こんがりと焼けたマスの外側はさっくりと香ばしく、内側はふわっふわの白身の極上食感。
スパイスの芳醇な風味がしっかりと効いており、マス本来の甘味も感じられます。

そしてなによりも、この料理のポイントであるキンズマリソースの美味しさ。
くるみの濃厚な風味とお酢の酸味、各種スパイスが醸し出す複合的な味わいとパクチーの清涼感溢れる風味が見事に融合し、とても上品で奥行き深い味わいとなっています。

「ジョージア料理＝大味」というイメージがどうしてもありますが(そしてそれはまあ正しいですが)、それが大きく覆されるほどの繊細な味わいが感じられます。

ジョージアでは「キンズマリソース＝魚にかける」という感覚が根強いように思いますが、肉でも野菜でも乾物でも、正直何にでも合うと思います。
お酢を用いる機会が多い日本食との相性も抜群だと思いますし、ポン酢の代わりに使ってみるのもアリかも…！

ベースとなるバジェソースさえあらかじめ作っておけば、パクチーとお酢を加えるだけでキンズマリソースが出来上がるのも嬉しい点。
ジョージア西部の豊かな食文化を象徴する一品を、日本でもぜひ再現してみては？

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今回は、ジョージアの家庭料理の鶏肉サラダ、カトミス・サラティ(Katmis salati / ქათმის სალათი)を特集します！

ジョージア語で「カトミス＝鶏肉の」、「サラティ＝サラダ」というわけで、「鶏肉のサラダ」という単刀直入なネーミングのカトミス・サラティ。
主な材料はもちろん鶏肉で、お好きな野菜とたっぷりのハーブをマヨネーズで和えたものです。

調理済みの鶏肉さえ用意があれば、あとは具材を切って混ぜるだけの簡単調理も嬉しい点。
特別なスパイス類は使用しないので、世界中どこでも再現が可能です。

今回の記事は、カトミス・サラティのレシピを紹介するもの。
日本で手に入りやすい材料のみで作れるので、ぜひ再現してみてください！

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2023.06.30

ジョージアの家庭の味！「カトミス・サラティ」とは？基本情報＆材料

カトミス・サラティの作り方はとてもシンプル。

メインの具材となる鶏肉とお好みの野菜を細切りにし、たっぷりのディル(香草)とマヨネーズと和えるだけです。
料理初心者でも失敗することなく作れるのが嬉しいですね。

ジョージアでは、骨付きの鶏肉を1時間ほど茹でてブイヨンを作り、様々な料理に応用するのが定番。
カトミス・サラティの鶏肉はブイヨンをとった後の茹で鶏の身を、ムダなく有効活用するために生まれた料理です。

日本の場合は、サラダチキンなど調理済みの鶏肉が簡単に手に入ると思うので、わざわざブイヨンをとった後の茹で鶏を用意する必要はないでしょう。
しかしながら、鶏肉を煮込んだブイヨンは他の料理に応用可能なので、カトミス・サラティと合わせてもう一品作るのもおすすめです！

カトミス・サラティのレシピ・作り方

①鶏肉を茹でてブイヨンを作る(オプション)

まずは、メインの材料となる鶏肉(500g)を深手の鍋に入れ、お湯(1.5L)を注ぎ中火～強火で1時間ほど煮込みます。

1時間ほど煮込むと、スープが白濁色になってきます。
このタイミングで鶏肉を取り出し、手で触れられるほどの温かさまで冷ましましょう。

アルメニア料理の絶品スープ！「アルガナク」のレシピ・作り方【のぶよキッチン #25】

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2023.06.26

②野菜を全て薄切りに

鶏肉を茹でている間に、お好みの野菜(合計200g～300g)をすべて薄切りか細切りにしましょう。

カトミス・サラティの主役はあくまでも鶏肉。
あまり大きく切り過ぎない方が、鶏肉の食感が全面に出ます。

ディルは太い茎の部分は取り除き、細い茎と葉の部分だけをみじん切りにしておきます。

茹で上がってある程度冷ました鶏肉は骨と皮を綺麗に取り除いて、繊維に沿って裂くように細切りにします。

細切りにした鶏肉は、塩(適量)とコショウ(適量)で味付けしておきましょう。

③材料すべてとマヨネーズを合わせる

材料をすべて切り終えたら、大きめのボウル等にすべてを入れてマヨネーズ(100g)とサラダ油(適量)を加えて和えます。

途中でいちど味見をし、塩気が足りなければ足しましょう。
全体が均等に混ざり合ったら、カトミス・サラティの完成です！

おわりに：カトミス・サラティの美味しい食べ方

▲ というわけで、カトミス・サラティの完成形がこちら！

調理済みの鶏肉さえあれば、あとは材料を切って混ぜるだけ。
簡単調理でありながら、各素材の風味をマヨネーズのコクが包み込んでいて美味しいです。

鶏肉の食感と独特の旨味はちゃんと健在で、ディルの爽やかな風味も素晴らしいアクセント。
どんな料理にも合う味だと思います。

カトミス・サラティに「この野菜は絶対！」というルールはなく、鶏肉さえ入っていればどんな野菜を使ってもOK。
季節の野菜を入れてみたり、彩りを考えてアレンジしてみるのも楽しいと思います。

特別なスパイスや材料は必要ないので、日本で再現しやすいのも嬉しい点。
惜しみなくたっぷりのハーブを入れて、ジョージアの家庭の味を再現してみてはいかがでしょうか。

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これまで訪れた国や地域で食した料理を再現＆レシピをシェアする企画が「のぶよキッチン」。

今回は.、アルメニア料理のアルガナク(Arganak / Արգանակ)を特集します。

「アルガナク」を直訳すると「ブイヨン」という意味。
その名の通り、骨付きの鶏肉をじっくりと煮込んだ芳醇なブイヨンを使用したスープ料理のことです。

面白いのが、ブイヨンをとるために煮込んだ鶏肉は使用せず、別に用意したミートボールを具材に用いる点。
なんとも手間のかかる料理ではありますが、こだわりがひしひしと感じられます。

とろりとした卵黄とさっぱりしたレモンを仕上げに混ぜ合わせることで、こってりでもあっさりでもないアルガナク独自の風味に。

大量に用いられるハーブの風味や、彩りの美しさも含め、アルメニアの食文化の最大の特徴である繊細な味付けと見た目へのこだわりが全面に感じられます。(これ考えたアルメニアの人、まじで天才だと思う)

コーカサスの美食の国へ。アルメニア料理の定番～おすすめグルメ100品＆食文化完全ガイド

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2025.03.22

ブイヨンをとるための手間と時間こそかかるものの、その美味しさは格別。
特別なスパイスはいっさい用いず、塩こしょうとハーブのみで味を調える点もアルメニア料理の特徴が生かされています。

今回の記事は、アルガナクのレシピを紹介するもの。
日本人的には不思議な組み合わせに思えるかもしれませんが、各素材の風味が最大限に活かされた絶妙な味のハーモニーに感動してください！

アルメニア料理の「アルガナク」とは？基本情報＆材料

アルガナクの調理にはやや手間と時間がかかります。

調理時間の大半を占めるのが、骨付き鶏肉を煮込んでブイヨンを作る手順。
市販の粉末チキンブイヨンを使用することで大幅に調理時間を節約することは可能ですが、やはり丁寧にとったブイヨンと粉末ブイヨンでは、完成時の風味が大きく変わってきます。

基本のチキンブイヨン作り

アルガナクの味の決め手となるのが、骨付きの鶏肉からじっくりととったブイヨン。

時間こそかかりますが、鶏の旨味がしっかりと染み出した絶品スープは、出来上がりを大きく左右する存在です。

①鶏肉をお湯に投入

大鍋で1.5ℓの水を沸かし、骨付きの鶏肉500g分を入れて強火で煮込みます。

鶏肉の部位は、胸肉でももも肉でもOKです。

②アクを取り除く

煮込み始めて10分ほどすると、鶏肉のアクが出てくるので丁寧に取り除きます。

この時に、せっかく染み出してきた鶏の油まで取り除いてしまわないようにご注意を。

③1時間煮込む

ある程度アクを取り終えたら蓋をし、1時間ほど煮込みます。

写真のようにお湯が白濁色になればOK。
火を弱火にしておきましょう。

④鶏肉を取り出す

ブイヨンが出来上がったら、鶏肉を鍋から出して冷まします。

アルガナクのレシピでは鶏肉自体は使用しませんが、骨を取り除いて切った鶏肉を入れて具材にするのも◎
または、鶏肉を使用する別のレシピで再利用するのもOKです。

ジョージアの家庭の味！「カトミス・サラティ」のレシピ・作り方【のぶよキッチン #26】

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2023.06.28

ミートボール作り

チキンブイヨンを準備しながら、アルガナクのメイン具材となるミートボールを作ります。

市販の冷凍のものでも良いのですが、せっかくなら手作りするのがおすすめ。
アルメニアのミートボールには大量のハーブとお米が入るのが定番です！

⑤玉ねぎを炒める

サラダ油を敷いたフライパンで、細かいみじん切りにした玉ねぎ(中2分の1個)を弱火～中火で炒めます。

玉ねぎの色が透き通って黄色っぽくなるまで、5分ほど手を休ませずに炒めましょう。

サラダ油のかわりにバターを使用すれば、さらにコクが深い味わいに！

⑥ミートボールの材料を混ぜる

炒めた玉ねぎを少し冷ましてからボウルに入れ、ミートボールの材料も全て入れましょう。

・ひき肉(300g)
・水洗いした生米(30g)
・細かく刻んだイタリアンパセリ
・塩こしょう(適量)

を入れ、全体が均等になるようによく混ぜ合わせます。

⑦直径5cmほどの球体に成形する

ミートボールのタネをよくこねたら、直径5cmほどの球体に丸めます。

このときは手を使って、ギュッと固めに丸めるのがポイント。
丸め方が緩いと、後で煮込む際に形が崩れやすくなってしまいます。

仕上げ

⑧ブイヨンにミートボールを入れ煮込む

チキンブイヨンに成形したミートボールをそうっと入れ、弱火のまま20分ほど煮込みます。

ミートボールに入っているお米に火が通るくらいを目安にしましょう。

ミートボールに火が通ったらいったんスープの味見をし、塩こしょうを適量加えて味を調えます。

⑨卵黄とレモン汁を混ぜ合わせる

ミートボールを煮込んでいる間に、卵黄(2個分)とレモン(中1個)を別皿に混ぜ合わせておきます。

卵白は入れない！

このステップで、卵白は絶対に入れないようにしましょう。

アルガナク最大の特徴である鮮やかな黄色にならないのと、卵白が固まってダマのようになってしまうためです。

⑩卵黄レモンを鍋に加える

ミートボールに火が完全に通ったら火をごく弱火にし、卵黄とレモン汁を混ぜた液体を慎重に注ぎ入れます。

大鍋を混ぜながら、ごく少量ずつの卵黄をそうっと注ぎ入れるのがポイント。
卵黄が固まらないように細心の注意を！

卵黄レモン汁を全て注ぎ終えたら、ゆっくりとかき混ぜつつ2分ほど極弱火のまま煮込みましょう。

⑪ハーブを散らして完成！

卵とレモン汁がスープ全体に行き渡り、まろやかな黄色になったらアルガナクの完成。

粗めに刻んでおいたイタリアンパセリをたっぷりとのせていただきます。

おわりに：アルガナクの美味しい食べ方

▲ こうして完成したアルガナクがこちら！

ひと口目でまず感じるのが、レモンのすっきりとした酸味と鶏ブイヨンの芳醇な風味。
ミートボールから染み出した肉の旨味と卵のコクが後から到達し、ハーブの清涼感とほろ苦さが鼻に抜けます。

旨味、甘味、酸味、苦み、まろやかさ、コク…
各素材が持つ特徴的な味わいが絶妙なバランスでスープに溶け込んでおり、信じられないくらいに美味しいです。

今回のレシピでは使用していませんが、家庭によってはアルガナクににんじんやじゃがいもなどの根菜を入れた具だくさんスープとして食されることもあるそう。

特に冬場は、バターやニンニクをたっぷりと入れたこってりぽかぽかスープ「冬アルガナク」なるバージョンもあるのだとか。
季節やお好みに合わせてアレンジできるのも、アルガナクの素晴らしいところだと思います。

また、特別なスパイスはいっさい使用しないのもアルガナク作りをおすすめする理由。
日本でも手に入りやすい材料だけで本場の味になるのも嬉しいですよね。

まだまだ知名度が高くないコーカサスの小国・アルメニア。
その知られざる食文化に興味を持つきっかけとして、シンプル素材＆エキゾチック風味のアルガナクはぴったりだと思います！

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2023.06.28

コーカサスの美食の国へ。アルメニア料理の定番～おすすめグルメ100品＆食文化完全ガイド

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2025.03.22

これまで訪れた国や地域で食した料理を再現＆レシピをシェアする企画が「のぶよキッチン」。

今回は、ジョージアの夏の定番おつまみとして人気の家庭料理であるバドリジャーニ・マヨネジット(Badridjani maionezit / ბადრიჯანი მაიონეზით)を特集します！

「バドリジャーニ・マヨネジット」を直訳すると「ナスのマヨネーズ和え」。
たっぷりの油で揚げ焼きにしたナスを、ハーブとマヨネーズで和えた前菜です。

レストランのメニューにあることは珍しく、完全なる家庭料理という位置づけのバドリジャーニ・マヨネジット。
家庭によりマヨネーズの味つけは多岐に渡りますが、最もポピュラーなのはアジカを使用するレシピです。

「アジカ」とは、ジョージア西部発祥の唐辛子ペーストのこと。
辛味がかなり強いのですが、マヨネーズと合わせることで中和されてピリ辛の奥深い風味となり、絶品のナスのピリ辛マヨ和えとなります。

今回の記事は、バドリジャーニ・マヨネジットのレシピを紹介するもの。
アジカがポイントとなる料理ではありますが、日本でも手に入りやすい材料での代用Tipsも掲載しています。

さあ、ジョージア料理の世界へ。定番～おすすめ食べ物全部見せ。

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2023.06.30

ジョージアの夏のおつまみ「焼きナスのピリ辛マヨ」とは？基本情報＆材料

ナスのピリ辛マヨは、短時間で簡単に作れる料理。
「何かもう一品ほしい…」といったときに重宝すること間違いなしです。

メインの具材となるナスを油で揚げ焼きにし、アジカとマヨネーズ、大量のハーブと和えるだけです。

日本で市販のアジカを手に入れるのはまず不可能でしょうが、自家製することも可能。
レシピも書いているので、本場ジョージアの味を再現したい場合はぜひとも！

ジョージア伝統の激辛ソース「アジカ」のレシピ・作り方【のぶよキッチン #23】

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2023.06.21

別の材料で代用する場合の注意点
(タップで開きます)

※注①：アジカにはすでに塩が含まれているため、塩の量は味見をしながら少々加える程度でOKです。

※注②：パクチーやイタリアンパセリなどを用いてもOK。しかしながら、最も合うのはディルだと思います。

※注③：アジカはこのレシピの肝となる存在なので、できれば自家製で作り置きしておくのがおすすめ。

アジカのレシピはこちら！

ジョージア伝統の激辛ソース「アジカ」のレシピ・作り方【のぶよキッチン #23】

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2023.06.21

アジカを代用する場合は、すりおろしにんにく少々 + 粉末赤唐辛子大さじ1 + 塩大さじ1 をマヨネーズに混ぜてください。

ジョージア料理レシピの基本！スパイス・ハーブ・ソース徹底解説

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2020.11.14

焼きナスのピリ辛マヨのレシピ・作り方

①材料を切る

まずは、主役のナス(中2本)を薄さ5mm～7mmほどの輪切りにしましょう。

薄めに切るとサクサク感が強めに / 厚めに切るとじゅんわり感が強めの出来になるので、お好みで調整してください。

ディル(7本)は太い茎の部分を取り除き、葉の部分と細い茎の部分のみを細かいみじん切りにしておきます。

②茄子を油で焼く

大きめのフライパンに油(大さじ2)を敷き、輪切りにしたナスを中火で焼いていきます。

このとき、ナス同士が重ならないように並べるのがポイント。
トングや菜箸等でときどき裏返しながら、両面が茶色く焦げるくらいまでしっかり目に焼きます。

③調味料を全て混ぜる

ナスを焼いている間に、ソースも作っておきましょう。

みじん切りにしたディルとマヨネーズ(80g)、塩こしょう(適量)、アジカ(大さじ2)をボウル等に入れ、全体が均等になるように混ぜ合わせます。

④焼きあがったナスをソースで和える

両面がこんがりと焼けたナスを、マヨネーズのソースに入れてゆっくりと混ぜ合わせます。
ナスの熱でマヨネーズが液体状にゆるみ、全体が均等に混ざったら完成です！

おわりに：焼きナスのピリ辛マヨの美味しい食べ方

▲ というわけで、焼きナスのピリ辛マヨの完成形がこちら！

まず驚くのが、油を吸ったナスの果てしない香ばしさ。
サクサクじゅわぁと口の中でとろける極上食感です。

マヨネーズの濃厚なコクとアジカの奥深い辛味、ディルのフレッシュな風味がナスの香ばしさをふんわりと包み込んでいるようで、ものすごく絶妙なハーモニーとなっています。

アジカの辛さはマヨネーズでほどよく中和され、舌先に心地良いピリ辛風味が残る程度。
辛いものが得意でない人も、きっと美味しく食べられるはずです。

ワインはもちろん、ビールのおつまみにもぴったり。
パンにのせて食べたり、肉料理の付け合わせにしても美味しいと思います。

ジョージアの夏の味覚の良いとこどりの一品。
アジカなしでももちろん美味しくできますが、ここはやっぱり本場流に自家製アジカを使用して作ってほしいものです。

ジョージア伝統の激辛ソース「アジカ」のレシピ・作り方【のぶよキッチン #23】

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2023.06.21

さあ、ジョージア料理の世界へ。定番～おすすめ食べ物全部見せ。

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2023.06.30

これまで訪れた国や地域で食した料理を再現＆レシピをシェアする企画が「のぶよキッチン」。

今回は、ジョージア料理に必須の四大ソースのひとつである、激辛ペーストのアジカ(Adjika / აჯიკა)を特集します！

「アジカ」とはジョージアの西部地域発祥とされる、唐辛子とハーブ、ニンニクのペーストのこと。
特にサメグレロ地方とアブハジア共和国(ジョージア的には「アブハジア地域」)がアジカの本場だとされ、各家庭で自家製されるのが普通です。

本場のアジカの風味は、「ジョージア料理」のイメージが覆されるほどの激辛。
スパイス等の辛さではなく、唐辛子の辛さが全面に出ており、辛いものが好きな人は絶対にハマってしまうことでしょう。

サメグレロ地方ではとにかくどんな料理にもこの激辛アジカを用いることが多いのですが、いかんせん他のエリアのジョージア人には辛すぎるよう。
現在ではトマトやニンジンを入れて辛味をマイルドにしたバージョンが、ジョージア全国的に主流となっています。

今回の記事は、アジカのレシピを紹介するもの。
本場・サメグレロ地方風の妥協いっさいなしの激辛アジカとなっていますが、辛さを抑えたマイルドバージョンに応用するTipsも掲載しています。

ジョージア西部地域の激辛文化を、ぜひ日本でも感じてほしいです！

さあ、ジョージア料理の世界へ。定番～おすすめ食べ物全部見せ。

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2023.06.30

ジョージアの激辛ペースト「アジカ」とは？基本情報＆材料

アジカの基本情報

アジカの作り方自体はとても簡単です。

メインの具材となる唐辛子やパプリカ、ニンニクを適当な大きさに切り、ハーブやスパイスとともにフードプロセッサーに投入するだけ。
火を使って調理することはないので、材料さえあればものの10分ほどで完成してしまいます。

ジョージアのアジカには大きく分けて二種類があります。

見た目的には赤アジカの方が辛いように思えますが、一般的には緑色のアジカの方が辛味が強い場合が多いもの。
ジョージアの青唐辛子はかなり辛味が強い種類であるためです。

ソ連時代に「ジョージアの唐辛子ペースト」としてロシアや旧ソ連諸国に伝わったアジカには、地域や家庭によって様々なバリエーションがある点も特徴的。

トマトやニンジンをベースにしたフルーティーなバージョンや、パプリカを使用せずに唐辛子のみをペースト状にした辛さの究極形のようなものまで…知れば知るほど奥深い料理です。

さまざまなレシピがありますが、今回紹介するのはサメグレロ地方風の激辛アジカ。
赤と緑の二種類があるのですが、今回は赤アジカのレシピとなっています。

ジョージアで最も地味なエリアは魅力だらけ！サメグレロ地方観光情報まとめ【歴史/文化/言語/アドバイス】

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2025.12.08

アジカの材料

別の材料で代用する場合の注意点
(タップで開きます)

※注①：ブルガリアンペッパーが手に入りにくい場合は、赤パプリカでも代用可能です。

※注②：サメグレロ地方のアジカにはトマトが入らないのが普通ですが、入れるのもアリ。辛味が少し抑えられ、フルーティーな味わいが加わります。

※注③：本来アジカは保存食として用いられることもあり、防腐目的で大量の塩を用いるのが一般的です。しかしながら、短期間で消費する場合は塩の量を控えめにしてもOK。個人的には大さじ1.5くらいの塩気がちょうど良いと思います。

※注⑤：ウツホスネリは、「ブルーフェヌグリーク」と呼ばれる花を粉末状にしたジョージア独自のスパイス。独特の苦みとほのかな甘みが特徴的で、味に奥行きを加えて香りを引き立ててくれます ▼

日本ではまず手に入らないと思いますが、最も近いものだとフェンネルやマスタードシードなど苦みと甘味を持つスパイスでも代用可能です。

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※注⑤：アジカ作りにおいて唐辛子、ニンニクに並ぶ重要な存在がパクチー。とにかく大量に用いるのがポイントです。パクチーには防腐作用もあるため、保存料なしで長期間の保存を可能にしてくれる存在でもあります。

※注⑥：紫バジルが手に入りにくい場合は、タイバジルやイタリアンバジルでも代用可能です。粉末ではなくフレッシュなものを使用するのがポイント。

ジョージア料理レシピの基本！スパイス・ハーブ・ソース徹底解説

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2020.11.14

アジカのレシピ・作り方

①材料を適当な大きさに切る

まずは、メインの材料をすべて適当な大きさに切ります。
ブルガリアンペッパー(中3個)はヘタと種を完全に取り除いてぶつ切りにしておきます。

ニンニク(8片)は皮をむいておくだけでOK。
ポイントとなるのは、赤唐辛子(3本～6本)の種です。▼

赤唐辛子は果実の部分よりも種子に辛味を多く含むため、どれだけの種子を入れるかがアジカの辛味を大きく左右するポイントとなります。

後で味見しながら辛味を調整できるように、赤唐辛子の種は全て取り分けておき、後から好みの量を使用できるようにしておきましょう。

ハーブ類に関しては、おおまかに手でちぎっておく程度でOK。
パクチーは茎ごと使えますが、紫バジルの茎は硬い食感が残ってしまうため、葉の部分だけを使用するのがおすすめです。

②すべての材料をフードプロセッサーに投入

メインの具材をすべて切り終えたら、フードプロセッサーにすべてを投入します。

塩(大さじ1～3)や各種スパイス(大さじ1)、サラダ油(大さじ1)も入れ、ペースト状になるまで粉砕しましょう。

③ペースト状になれば完成

全体がどろりとペースト状になったら一度味見をし、好みの辛さ＆塩気になるように調整しましょう。

・辛さが欲しい場合：赤唐辛子の種or粉末レッドペッパーを入れる
・甘さが欲しい場合：芯を取り除いたトマト(中1個)を入れる

口に入れた瞬間に辛味が舌先にぶわっと広がるくらいがサメグレロ地方風のアジカではありますが、トマトを入れたマイルドバージョンもなかなかイケるので、その辺りはお好みで！

おわりに：アジカの美味しい食べ方

▲ というわけで、アジカの完成形がこちら！

どろっとしたペースト状のアジカは、鼻を近づけるだけで刺激が香りとなって感じられるほど。
ひと口食べてみると、舌先で爆発する辛さとともにニンニクとハーブの風味がはじけ、パンチがありつつも奥深い風味に感動します。

もともと保存食として重宝されてきたアジカは、煮沸消毒した瓶に入れて冷蔵庫で保管することで、数ヶ月単位で保存することが可能です。
しかしながら、本レシピのように塩の量を抑えめにした「現代風アジカ」の場合は1ヶ月ほどで食べきるのがおすすめです。

アジカをどんな料理と合わせて食べたら良いのかは、多くの人が疑問に感じるものではないでしょうか。

本場・サメグレロ地方出身のジョージア人いわく、「何にでも入れたりつけたりできる！ほら、こうやって…」と、激辛ペーストをトーストに塗って食べていました。衝撃的すぎる…▼

日本人的にはトースト×アジカという組み合わせはなかなか厳しいものがあると思うので、ここではより万人向けの使用法を紹介しましょう。

サメグレロ地方ではとにかく何にでもアジカを入れる傾向がありますが、代表的なものは以下の通り。
調理時にアジカを入れることで、どれもひと味違うサメグレロ風になるのでおすすめです！

その他、ジョージアの前菜の定番「トマトとキュウリのサラダ」にアジカを入れたり、焼きナスと和えたり、肉や魚の下味付けに使ったりと、アジカの利用法はまさに多種多様。

当ブログでもアジカを用いるレシピを随時紹介していこうと思います！

ジョージアで最も地味なエリアは魅力だらけ！サメグレロ地方観光情報まとめ【歴史/文化/言語/アドバイス】

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2025.12.08

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2023.06.30

これまで訪れた国や地域で食した料理を再現＆レシピをシェアする企画が「のぶよキッチン」。

今回は、ジョージアの家庭で愛されるきのこのサラダ、ソコス・サラティ(Sokos salati / სოკოს სალათი)を特集します！

ジョージア語でソコス＝きのこ、サラティ＝サラダというわけで、「きのこのサラダ」という単刀直入なネーミングのソコス・サラティ。
15分もかからずに完成する＆少ない材料でできるため、「何かもう一品ほしい…」といったときに重宝されます。

「ジョージア料理＝現地のスパイスが必須」というイメージがどうしてもありますが、ソコス・サラティに関しては別。
味つけは塩コショウのみという超シンプルな調理法ながら、きのこ本来の旨味とマヨネーズの芳醇さが存分に感じられる絶品の前菜なのです。

今回の記事は、ソコス・サラティのレシピを紹介するもの。

日本で手に入りやすい材料のみで作れるので、ぜひ再現してみてください！

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2023.06.30

ジョージアの絶品サラダ「ソコス・サラティ」とは？基本情報＆材料

ソコス・サラティの作り方はとっっっても簡単。

メインの具材となるきのこを炒め、たっぷりのディル(香草)とマヨネーズと和えるだけです。
料理初心者でも失敗することなく作れるのが嬉しいですね。

「サラダ」のイメージとは反対に、温かい状態で提供されるのがソコス・サラティの特徴。
もちろん、作り置きしておいて冷えた状態で食べても美味しいです！

ソコス・サラティのレシピ・作り方

①材料を切る

まずは、メインの材料をすべて切っておきましょう。

マッシュルームはあまり小さく切りすぎてしまうと、きのこらしい独特の食感が感じにくくなってしまうので、少々厚めにスライスするのがおすすめ。
炒める際にかなり縮むので、その辺りも考慮してやや大きめに切っておきましょう。

ソコス・サラティのもうひとつの主役となるハーブのディルは、根元の太い茎は使用せずに葉の部分と細い茎の部分だけをみじん切りにしておきます。

②マッシュルームをバターで炒める

具材をすべて切り終えたら、大きめのフライパンにバター(20g)を敷いて熱し、中火でマッシュルーム(300g)を炒めます。

炒める時間の目安は5分～7分ほど。
マッシュルームの色が茶色っぽくなり、縮んでくるまで炒めましょう。

③ニンニクみじん切りを入れて2〜3分

マッシュルームに火が通って茶色っぽくなったら、みじん切りにしておいたニンニク(1片)と塩(小さじ1～2)とコショウ(適量)を入れて中火のまま3分ほど炒め続けます。

▲ 全体にニンニクの香りが行き渡り、マッシュルームに完全に火が通ればOKです。

④ディルとマヨネーズにマッシュルームを投入

大きめのボウル等に刻んでおいたディルとマヨネーズ(80g)を入れ、アツアツのマッシュルームを投入して全体を混ぜ合わせます。

マッシュルームの熱で、固形のマヨネーズが液体っぽくなり全体が馴染めばOK。
これでソコス・サラティは完成です！

おわりに：ソコス・サラティの美味しい食べ方

▲ というわけで、ソコス・サラティの完成形がこちら！

その美味しさは、調理時間たったの15分とは信じられないほど。
きのこの旨味が全体に行き渡っていて、大量に入れたディルの清涼感溢れる風味とマヨネーズのコクが最強のコンビネーションを成しています。

作りたての温かい状態はもちろん美味しいですし、冷えた状態でも前菜として大活躍するので、作り置きしておくのもおすすめです。

ソコス・サラティはワインに合うこと間違いなしの料理。
ちょっとしたパーティーでの一品にもきっと重宝するはずです。

バゲットにペーストのようにのせれば、お洒落前菜としても大活躍しそう。
サラダとしてだけではなく、あらゆる場面で愛されるポテンシャルにあふれた料理だと思います。

特別なスパイスや材料は必要ないので、日本で再現しやすいのも嬉しい点。
惜しみなくたっぷりのハーブを入れて、ジョージアの家庭の味を再現してみてはいかがでしょうか。

さあ、ジョージア料理の世界へ。定番～おすすめ食べ物全部見せ。

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2023.06.30

これまで訪れた国や地域で食した料理を再現＆レシピをシェアする新企画が「のぶよキッチン」。

今回はジョージア全国で愛される定番のソース・ツケマリ(Tkemali/ ტყემალი)を特集します！

「ツケマリ」とは、梅の一種であるツケマリという果実をハーブとともに煮込んで作られるソースのこと。
材料となる果実の名前がそのままソースの名前となっているのは、ジョージアでも珍しいことです。

現在ではスーパーマーケット等で市販のツケマリを購入するのも簡単ですが、伝統的にはツケマリは各家庭で自家製されるもの。
現在でもツケマリの実が市場に出回る時期には、数kg単位で大量に購入して各家庭でソース作りが行われ、ジョージアの春の風物詩のようになっています。

ツケマリの実自体はジョージア周辺の固有種であり、日本で全く同じ品種を手に入れるのは難しいでしょう。
しかしながら、日本の青梅を使用しても似たような味になる(むしろ、さらに美味しく出来上がるかも)ので、十分に再現が可能です。

肉料理にも、魚料理にも、野菜にも…どんな料理にも相性抜群の甘酸っぱいソースの作り方を解説していきます！

ジョージア料理の定番ソース「ツケマリ(トケマリ)」とは？基本情報＆材料

ツケマリ(トケマリ)の種類

ツケマリ作りは、想像しているよりもはるかに簡単。
ツケマリ(梅の実)を煮込んで種を取り除き、ハーブ類と合わせるだけです。

ジョージアでは地域や家庭によって様々なレシピがあり、使用されるハーブ類や味付けも大きく異なるのですが、大きく分けるとツケマリには赤と緑の二種類が存在します。

このように、同じツケマリの実を使用しても、その熟し具合によって出来上がりの味は大きく変化するのが面白い点。
今回は、熟していない実を使用した緑色のツケマリを作ります。

ツケマリ(トケマリ)に必須のハーブ

ツケマリソース作りにおいて、梅の種類と同様に重要なのが大量に使用されるハーブ類。
地域や家庭によってどのハーブが用いられるか大きく異なりますが、絶対に必要なのは以下の二種類のハーブです。

ツケマリは冬季の保存食として重宝されてきた歴史もあり、数ヶ月間の長期保存を可能にするために、殺菌・防腐効果があるパクチーが必ず使用されるのがポイント。
パクチーが苦手な場合はイタリアンパセリ等で代用してもOKですが、その場合は1週間ほどで使いきるようにしましょう。

また、ツケマリ作りには「コンダリ」(サマーセイボリー)というジョージア独自のハーブが使用されることが多いのですが、日本では手に入りにくいので今回のレシピでは省略しています。

ツケマリ？トケマリ？複雑な発音問題

レシピに入る前にもう一つ。ツケマリという呼称についても知っておきましょう。

「ツケマリ」をローマ字＆ジョージア文字表記すると”Tkemali/ ტყემალი”となるのですが、最初の”Tk/ტყ”の発音は日本語には存在しません。(というか、他のどの言語にも存在しないと思う)

カタカナで表記するのはとても難しいのですが、あえて書くなら「ックフェマリ」が一番近いかも。
あまりにややこしいので、本記事内では「ツケマリ(トケマリ)」表記で統一しています。

ツケマリ(トケマリ)の材料

ジョージア料理レシピの基本！スパイス・ハーブ・ソース徹底解説

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2020.11.14

ツケマリ(トケマリ)のレシピ・作り方

①ツケマリ(青梅)を30分間茹でる

まずはツケマリの実を水で洗い、ヘタなどがついている場合は取り除いて、水を張った鍋で茹でます。

茹で時間の目安は中火で30分程度。
実の色が緑から黄色っぽくなり、外皮がしわしわになっていればOKです。▼

②ハーブ類とニンニクをみじん切りに

ツケマリの実を茹でている間に、後ほど投入するハーブやニンニクを全てみじん切りにしておきましょう。

できる限り細かいみじん切りにするのがポイントです。

③茹で上がったツケマリの実をざるにあける

ツケマリを茹ではじめてから30分後。実の外皮がしわしわになったら、ざるなどにあけて水気を切ります。

このとき、ツケマリのゆで汁は全て捨てるのではなく、コップ1杯分ほど残しておくのがポイント。
後ほどハーブ類と煮込むステップで水気が足りなかった際に、この茹で汁を足すためです。

④ツケマリの実を潰して種を取り除く

ざるで水気をきったツケマリの実が少し冷めたら、おたま等で潰していきます。
搾った果肉や果汁は後で使用するので、ざるの下にボウル等を置いて溜めておきましょう。

ある程度潰しきったら、ツケマリの種をすべて手で取り除きます。

⑤ツケマリの果実と果汁を再び鍋に戻す

種を取り除いた状態の果肉と、ざるからボウルに落ちた果汁を鍋に入れます。

⑥ハーブとニンニク、スパイスを加えて5分煮込む

ツケマリ果肉＆果汁を入れた鍋に、みじん切りにしておいたハーブ類とニンニク、スパイス全て投入し、弱火で5分間煮込みましょう。

質感があまりにペースト状すぎる場合は、先ほどコップ1杯分残しておいたツケマリの茹で汁を少々入れましょう。
あまり大量に茹で汁を入れてしまうと、味が薄まってしまうのでご注意を。

▲ 弱火でコトコトと火を通してから5分後。
ペースト状でも液体状でもない、どろっとした質感になっていればOKです。

味見をし、酸味が強すぎる場合は砂糖を足してもOK。
とはいえ、ジョージアでは素材本来の甘味と酸味を大切にするので、砂糖が大量に入ることはまれです。

出来たてのツケマリはすぐに食べることができますが、冷蔵庫で1日～2日等寝かせるとより芳醇な風味に熟成されるのでおすすめ！

おわりに：ツケマリ(トケマリ)の美味しい食べ方

▲ というわけで、完成したツケマリがこちら！

酸味がかなり強めながらも、青い梅自体のほのかな甘みがちゃんと感じられ、とてもフルーティーで香り高いソースに仕上がりました。
ハーブのフレッシュな風味も良いアクセントになっており、とにかく芳醇のひとことです。

先述の通り、防腐効果のあるパクチーがたっぷりと入ったツケマリは、冬季の保存食＆ビタミン源として愛されるもの。
熱湯で煮沸消毒した瓶などに入れて冷蔵庫内に入れておけば、3ヶ月ほどは保存が可能です ▼

ツケマリソースはとにかくどんな食材にも合い、ジョージアでは料理にレモンを搾るような感覚で使用されますが、「ツケマリが必須！」とされる代表的なジョージア料理は以下の通りです ▼

特に、塩気が強めな料理との相性の良さは感動的。
肉でも焼き魚でもフライドポテトでも…料理の味を抜群に引き立ててくれます。

ジョージア料理のみならず、ツケマリは日本食との相性も抜群。
レモンが絞られる料理(唐揚げ、ぶっかけうどん、焼き魚…)には絶対に合うはずです。

大量に作り置きしておけば、レシピの幅が大きく広がること間違いなし！
ジョージアの人々に愛される芳醇ソースを、日本の梅を使用して作ってみては？

さあ、ジョージア料理の世界へ。定番～おすすめ食べ物全部見せ。

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2023.06.30

これまで訪れた国や地域で食した料理を再現＆レシピをシェアする新企画が「のぶよキッチン」。

今回はジョージアのイースターに食べられる、春の味覚が詰まったひと皿・チャカプリ(Chakapuli/ ჩაქაფული)を特集します！

「チャカプリ」とは、羊肉を煮込んだブイヨンにハーブと梅を加えて味付けをしたスープのこと。
肉の旨味がふんだんに感じられ、梅の酸味と甘み、ハーブの清涼感と独特の風味が調和した芸術的なひと皿です。

ジョージアに数あるスープ料理のひとつに分類されるチャカプリですが、最大の特徴はタラゴン(エストラゴン)というハーブを用いること。
タラゴンはフランス料理でよく使われるハーブで、旬はちょうど春の時期。肉や魚の臭み消しや独自の風味を料理に加えてくれる重要な存在です。

タラゴンがなければチャカプリにはあらず。
ジョージアにおいても、チャカプリという料理を構成する最も重要な要素となっています。

ハーブ類や梅など春の味覚とされる食材をふんだんに用いることから、チャカプリはジョージアのイースターにおける定番料理としての立ち位置。
「世界で二番目のキリスト教国」伝統の味を、ぜひとも日本でも味わってみてほしいです！

ジョージアのキリスト教文化の象徴！イースターの伝統を体験してみた。

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2022.04.25

ジョージアの春の味覚「チャカプリ」とは？基本情報＆材料

チャカプリ作りの工程自体は難しいものではありません。
材料をすべて順番に煮込んでいくだけです。

最大の難関となるのが、日本では手に入りにくい独自の食材。
スパイスはいっさい用いられませんが、新鮮なタラゴンや羊肉など入手が難しいものが必須の食材となっています。

また、チャカプリの味の決め手となるのが、独特の甘味と強い酸味。
ジョージアでは「ツケマリ」と呼ばれるプラムのソースを使うのが一般的です。

ジョージア料理に必須！梅のソース「ツケマリ(トケマリ)」のレシピ・作り方【のぶよキッチン#21】

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2023.05.13

チャカプリに使用されるハーブは、地域や家庭によって若干のバラツキがありますが、絶対に入るのは以下の3種類です。

いずれも乾燥ハーブ等ではなく、絶対に新鮮なハーブを用いるのがポイント。
タラゴンは他のハーブでの代用が難しいと思いますが、どうにかしてゲットしてください…！

別の材料で代用する場合の注意点
(タップで開きます)

※注①：羊肉は、脂身が少々ついたものを選ぶのが◎ 溶けだした脂は独自の旨味となります。羊肉が手に入らない場合は牛肉や仔牛肉でも。

※注②：ツケマリは、ジョージア全国で愛されるプラムのソース。フルーティーな甘さと酸味、各種スパイス＆ハーブの味わいが見事なコンビネーションで独自の酸味を与えてくれます。

代用するならレモンやワインビネガーを使うこととなりますが、梅を煮込んで自作するのもおすすめ！

ツケマリのレシピはこちら！

ジョージア料理に必須！梅のソース「ツケマリ(トケマリ)」のレシピ・作り方【のぶよキッチン#21】

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2023.05.13

※注③：ジョージアでは生の梅(ソースと同名で「ツケマリ」と呼ばれる)を具材として入れるのが定番。青梅や青プラムで代用してもOKです。生の梅を入れる場合は、ツケマリソースの量を半分くらいに調整してください。
(※今回は季節的に生の梅が手に入らなかったので、ツケマリソースを倍量使用することで対応しています)

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※注④：タラゴンは、チャカプリ作りに必須のハーブ。タラゴンがなければチャカプリにはなりませんし、独特の風味は他のハーブでは代用しにくいものがあります。

季節によるかもしれませんが、日本でもネット通販等でフレッシュなタラゴンの購入ができるようなので、ぜひともゲットしてください！

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※注⑤：パクチーが苦手な場合はイタリアンパセリでもOKです。

ジョージア料理レシピの基本！スパイス・ハーブ・ソース徹底解説

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2020.11.14

チャカプリのレシピ・作り方

①羊肉を白ワインで煮込む

まずは、ひと口大に切った羊肉(300g)と白ワイン(600ml)を深手の鍋に入れ、中火にかけて沸騰させます。

約10分ほどで沸騰しはじめ、アルコールが飛ぶはず。
肉にある程度火が通るまで、蓋をせずに煮込みましょう。

②玉ねぎとニンニクを入れて1時間煮込む

羊肉に火が通ったら、粗めのみじん切りにした玉ねぎ(中1個)とニンニク(2片)を入れ、弱火にして蓋をして1時間ほど煮込みます。

羊肉の臭みが気になる場合は、このステップで少量のタラゴンを入れても◎

③ハーブ類の下準備

チャカプリを煮込んでいる間に、ハーブ類の下準備をしておきましょう。

タラゴンは、硬い茎ごとまるまる入れる豪快なレシピが現地では主流ですが、個人的には異物感があまりに強いのでおすすめしません。
硬い茎から葉の部分と細い新芽の部分だけを手でむしって使用するのがおすすめ。▼

④ハーブ類と調味料を入れて20分

弱火でコトコト煮込み始めてから1時間後。
羊肉が柔らかくなり、脂が表面に浮いていればOKです。

調味料やツケマリソース、下準備しておいたハーブ類を鍋に投入し、弱火のまま20分煮込みます。

このとき、タラゴンとパクチーの葉は仕上げの盛り付け用に少量とっておくのが◎
フレッシュな緑色が入った見た目の方が、より美味しそうに見えると思います！

おわりに：チャカプリの美味しい食べ方

▲ というわけで、完成したチャカプリがこちら！

羊肉を使用しているということで独自の臭みがあるのかと思いきや、ハーブの芳醇な香りがいっぱいで臭みはいっさいありません。

ひと口食べると、口の中が一気に春の風味でいっぱいに…。

スパイスがいっさい入っていないため、ハーブの独特の風味と羊肉の旨味が前面に出たあっさりした味わいで、肉の脂の旨味が奥深いコクとなっています。

ツケマリソースの酸味と甘みが良いアクセントとなっており、なんとも形容しがたいエスニックな風味も特徴的。
多くの人がイメージする「ジョージア料理」とはかなり異なる味わいで、なんとなく東南アジアの料理を思い出させる味かもしれません。

チャカプリに必須のハーブであるタラゴンは、やはり主役級の存在感。
鼻に抜ける清涼感と苦みが上品な風味を加えており、まるで薬膳のように体に良さそうな味がします。

日本ではなかなか材料がそろえにくいのが難点ではありますが、ジョージア料理通の人には強くおすすめしたいチャカプリ。
コーカサスの春の味覚を再現してみてはいかがでしょうか。

ジョージアのキリスト教文化の象徴！イースターの伝統を体験してみた。

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2022.04.25

ジョージア料理に必須！梅のソース「ツケマリ(トケマリ)」のレシピ・作り方【のぶよキッチン#21】

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2023.05.13

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2023.06.30